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Ellen的防疫自煮管理今天要來煮, 東京米其林指南連續14年榮獲一星評價的義大利餐廳的『坡隆尼亞肉醬麵』~~!

米其林一星不簡單,Ellen這個肉醬麵昨天從16:30開始切菜,忙到19:30才吃到晚餐!!

忙了三小時後,Ellen只給她自己1/3顆星!!

米其林等級的肉醬不是用炒的,事先做成肉丸子用煎的。這樣子的做法真的讓肉越嚼越香!

🍝19:30吃到第一口麵,頓時覺得3小時的努力值得了,然後立馬懊悔為什麼沒大量做起來!!!

🍝照片中有食材介紹、步驟、還有Ellen失敗的地方。

 

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★食材: (4人份)

ORO切丁蕃茄 400g

Cantine Ronco白葡萄酒 250ml

奧利塔蔬菜專用特級初榨橄欖油 適量

茉莉細扁麵 360g

帕瑪森起司 適量

適量

胡蘿蔔 100g

日本大蔥 100g

洋蔥 100g

月桂葉 一片

豬絞肉250g

牛絞肉 250g

黑胡椒 適量

(PS. 食材Ellen稍微有做修改,其他照片上解說。)

 

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Soffritto(慢炒)作法,Soffritto是很多義大利菜爆香的動作,因為要慢炒將近一小時,Ellen也建議大量做起來、凍起來,隨時可以使用。

Soffritto原本食材為胡蘿蔔、西芹、洋蔥(義大利國旗顏色),但Ellen不想買一大包西芹,所以使用日本大蔥取代。

 

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Soffritto製作取一鍋子倒入奧利塔蔬菜專用橄欖油。

 

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倒入Soffritto材料以小火慢炒將近一小時成泥狀,如此動作可以將蔬菜的甜味炒出來,成為料理的甘味(Umami)來源。

 

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米其林餐廳食譜是牛肉(2):豬肉(1),但因為Ellen不想浪費食材,把豬肉全部使用了,所以變成1:1

 

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以手將豬肉牛肉拌開,讓豬肉牛肉"一體感",讓兩種肉平均分佈。

 

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摔好、捏好的肉丸子,好可愛!!!

 

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取另一個鍋子,倒入奧利塔蔬菜專用橄欖油。

 

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放入肉丸子,煎至第一面金黃才翻面,然後將其他面也煎到金黃為止。

 

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以中火花時間煎,不要急著把肉丸子打散,這樣肉才會上色(燒色,Yakiiro),這是米其林主廚去掉肉腥味、 增加肉香味的方法。

 

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倒入ORO切丁蕃茄。

 

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鈴木主廚有交代,不要浪費,用水將罐子登一登(台語),將蕃茄水倒入鍋中。

 

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Ellen的失敗出現了!炒soffritto時火太大、Ellensoffritto還沒有變成泥就快燒焦了!大家切記要用最小火、不要跟Ellen一樣犯同樣的錯誤。雖然失敗還是要把它倒進去鍋子裡

 

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Rocco白酒倒入Soffritto鍋子洗鍋子,因為鈴木主廚有交代,不要浪費。

PS.米其林主廚食譜用的是紅酒,因為Ellen家裡沒紅酒所以改用白酒,煮肉醬時白酒、紅酒都可以。但煮海鮮時就千萬不能用紅酒喔!!!

 

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將白酒Sofritto水倒入肉醬鍋中。

 

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開始以小火熬煮肉醬,並以鹽、黑胡椒調味。

 

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義大利人燉肉醬一定會花超過一小時,沒有燉一小時以上的只能稱為""

 

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放入月桂葉,開始燉煮。Ellen在燉煮的一個中的一個小時裡一直問自己,為什麼要燉小時,稍微煮個10分鐘讓食材全熟透不就好了嗎? 結果就在1.5小時候吃到第一口肉醬麵時答案自己出現了!!!

 

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煮麵,一大鍋水,加入適量的鹽。 (一公升水需加7g),煮麵水要有鹹度,等一下煮好的麵才有鹹度,才可以跟肉醬的味道融合在一起。

 

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將麵放進去滾水,根據包裝上指示,煮12分鐘。

 

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12分鐘後將麵撈起,放入肉醬的鍋子。

 

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拌炒兩分鐘,過程若發現太乾,必須加水或煮麵水調整濕度。

 

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這步驟叫做Mantecare(攪拌的意思),日本人說"乳化"。將火關掉,加入起司、橄欖油。

 

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攪拌,讓水、油、空氣結合,讓原本稀稀的蕃茄醬,有勾芡的效果,與義大利麵巴附在一起。

如此吃起來才有麵醬合一的效果!

 

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有看到醬汁有類似勾芡的樣子嗎? 這就是成功的mantecare,乳化。

 

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完成品東京米其林指南連續14年米其林一星的波隆尼亞肉醬麵。

吃到第一口,Ellen整個人茅塞頓開,三個小時換來的是有好多多層次的香味在嘴巴裡散開後、慢慢地一層一層帶上來!很難用文字形容、自己做做看就可以理解Ellen的感受。非常優雅但又很有存在感的香味!因為Ellensoffritto 炒焦了,而且Ellen有偷偷修改食譜、所以只能給他自己1/3顆星。

 

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Ellen邊吃邊配Netflix"The Real Housewives of Beverly Hill",這齣戲,這些有錢女人每天都在翻白眼, 每天都在一起吃飯,然後大吵!! 裡面的衣服、房子都很漂亮,無聊的女性朋友可以看一下!

 

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