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奧利塔學院由奧利塔橄欖油台灣總代理協憶公司直營
每月至少舉辦一次烹飪課, 品油課, 餐飲相關講座
每年邀請奧利塔原廠資深品油師來台授課
今年請來的是奧利塔品管總監Vaimer Ballotta品油師
參加者簽到. 品油課參加者大多為: 廚師, 橄欖油銷售團隊, 義大利美食愛好者..等
橄欖油的分級除需要精密的化驗設備外
還需要8~12位認證品油師經感官品評分級
今天就由Vaimer品油師帶領大家一起探索橄欖油的奧秘與風味
橄欖油原料的等級: Extra Virgin, Virgin, Lampante
Extra Virgin: 不能有任何缺點, 果香味至少要多於0分
Virgin: 容許有缺點, 但必須少於3.5分, 果香味至少要多於0分
Lampante: 缺點多於3.5分, 或果香味0分
品油步驟:
1.倒油
2. 以手心或機器溫杯, 最好以機器設定28C.
3. 搖晃杯子使油擴散, 味道揮發
4. 聞: 判斷果香味或不好的味道, 如油耗味, 霉味..等
5. 含一小口於口腔
6. 吸空氣讓油噴到舌根品嚐苦味, 噴到喉嚨品嚐辣味
Lampante精製後(Refine: 脫酸, 脫色, 脫味)再根據歐盟規定,
回填10~20% Extra Virgin or Virgin橄欖油就是市售的Pure Olive Oil (純橄欖油)
純橄欖油因為經過精製加工, 顏色呈現黃色, 沒味道, 但發煙點高達230c.
確定樣品為0缺點的Extra Virgin橄欖油後, 還要分析出風味.
如此可以善用Extra Virgin的風味搭配適合的料理,
幫助料理呈現最佳表現.
Food Pairing建議:
淡味橄欖油搭淡味料理
重味橄欖油搭重味料理
重味橄欖油為淡味料理提香
在地橄欖油搭在地料理
IOC(國際橄欖油品油協會)標準品油表.
品油表固定為A4直式.
最上面有6個缺點項目：霉味, 酸味, 凍傷果味, 油耗味, 鐵味, 其他
最下面有3個優點項目：果香味, 苦味, 辣味
右邊的青蘋果為清口腔用
最上面為吐油杯
奧利塔學院裡擁有一座全亞洲唯一的IOC標準品油室。
顏色:白色, 白色最能使品油師精神專注
寬90cm, 高150cm, 每位品油師必須被隔開.
不准交談, 看到彼此表情. 獨自完成品油程序後, 再把品油表收集給Panel Leader判斷每個樣品的正確分數
IOC品油杯尺寸: 底部直徑7cm, 高度6cm, 口徑直徑5cm
鬱金香形狀, 可以把風味封在杯裡. 讓品油師更精確判斷風味.
品油杯最好可以放置於加熱器, 設定28c, 此溫度最可使橄欖油風味發揮但不揮發.
做好的橄欖油必須避光, 避熱, 避氧. 才可維持好風味.
奧利塔橄欖油裝罐前都放置於16c低溫油槽, 並在油槽內充氮.
以維持剛做好的橄欖油的果香味.
橄欖油不同於其他精製過的食用油. 其學問, 等級分類, 風味..極其複雜.
所以參加者的問題很多, 產生了很多精彩的討論.
感謝參加者的熱情參與與精彩的提問
這次課後我們還特地安排頒發品油體驗證書
若工作上需要正式品油師證書
國內外偶爾會有發證課程, 可上網搜尋Oil Taster Certification.
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| 奧利塔學院Accademia Olitalia
地址： 新北市中和區橋和路13號12樓
營業時間：
星期一~五 09:00–18:00、星期六、日 休息
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