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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

img038.jpg

如果說奶香濃郁的「奶油白醬 Cream Sauce」是人氣最高的義大利麵醬汁,應該不會有人反對吧?

所謂的「奶油白醬」可以家用「鮮奶」(Milk)取代,但是此類鮮奶都有經過「脫脂」處理,把帶有香氣的天然奶油去除,以保持冷藏儲存時,鮮奶不會有固化的脂肪產生,影響消費者的使用便利性與造成質疑。所以建議採用乳脂含量較高的「鮮奶油」(Cream)直接加入義大利麵料理作為「奶油白醬」使用。(鮮奶油可以在烘焙材料行購買,但請指定餐飲用鮮奶油,脂肪含量大約在36%左右為宜)

如果您想品嚐更為濃郁稠密的「奶油白醬」,可以依下列方法製作備用。

 

材料:

無鹽奶油........................................30 公克

 純橄欖油........................................30 毫升

中筋麵粉........................................60 公克

鮮奶................................................800 毫升

帕瑪森起司粉................................100 公克

蒜末................................................50 公克

鹽.....................................................少許

 

做法:

白醬01.jpg

1. 將無鹽奶油與純橄欖油倒入鍋中加熱融化炒香蒜末,再加入中筋麵粉將麵粉炒至金黃

 

白醬02.jpg

2. 慢慢將鮮奶油少量分多次倒入,持續以中小火加熱的鍋中不要停止攪拌直到鮮奶全部倒完

 

白醬03.jpg

3. 放入帕瑪森起司粉,攪拌至全部溶入鍋中白醬起鍋前加少許鹽調味即完成

 

義大利白醬示範影片(民視「元氣加油站」奧利塔專屬品油師Ellen示範)

Part-1

Part-2

Part-3

 

小叮嚀:

1. 「無鹽奶油」即為鮮奶脫脂產生的「脂肪」,是鮮奶香氣的主要來源,製作白醬加入無鹽奶油可以增加奶香味。

2. 製作奶油白醬加入「中筋麵粉」與「帕瑪森起司粉」可以增加奶油白醬的稠度。

3. 加入「純橄欖油」製作奶油白醬可以取代無鹽奶油的份量,降低醬汁的油膩感。

Posted by Matteo at 痞客邦 PIXNET 留言(4) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (4)

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  • Vicky卉
  • 這~~~熱量不少吧???

    我家也自己做白醬,但材料不太一樣呦.....

    下次也來嘗試看看您所分享的方式!
  • 真的熱量不少.所以建議用鮮奶或鮮奶油直接加入義大利麵就好.
    可以跟我們分享您們作白醬的方法嗎?

    Matteo replied in 2010/12/23 22:42

  • 太子
  • 我想焗烤的東西我會用這個作法。。

    義大利麵我還是用 UHT !!
  • 請問您所謂的UHT是什麼意思?

    Matteo replied in 2011/03/21 08:36

  • 訪客
  • UHT就是高溫殺菌的鮮奶油^^
  • 是的,沒錯.

    Matteo replied in 2011/10/09 00:00

  • 訪客
  • 幾人份的?
  • 以上配方約三至四人份.

    Matteo replied in 2013/08/17 00:23

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