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醃漬」是祖先古老保存食物的方法,不但可以延長食物的保存期限,有時可以增添食物的風味。醃漬是以大量食用鹽封存食物,以發揮鹽的天然防腐效果,鹽也可以幫助香料入味於食材中。 在義大利人的古老傳統裡,他們是以橄欖油浸泡食物,以達到保存食物的方法,主要是利用油脂隔絕空氣的原理,防止食材腐敗。橄欖油更可以結合香料的香氣,有效進入到食材裡,讓油漬食物更有風味。

讓我們跟著民視「元氣加油站」主持人「楊平」與品油師「文玲」的示範,瞭解如何在家利用橄欖油「油漬」美味食物。

  

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橄欖油可以油漬蕃茄、蔬菜及橄欖

 

       

蕃茄先切半,但是切口要朝上,湯汁才不會流失。

食譜示範  油漬小番茄(影片有詳細作法)

材料

小紅番茄................10棵
小黃番茄................10棵
特級橄欖油.............300毫升
白、黑胡椒粒..........1大匙

作法

1. 將所有番茄對切,切面向上擺於烤盤,以130 度上下火烤1~2小時,直到番茄完全烤乾塌陷。(每30分鐘檢查一次,以確保沒烤焦。)
2. 黃番茄取出後,放入罐中以特級橄欖油油漬,吃原味。
3. 紅番茄取出後,加白、黑胡椒粒與特級橄欖油油漬。

小貼士:

1. 番茄必須完全烤乾,保存才可以很久。


義大利麵的口感品質取決於擠壓成型的加工程序,好的義大利麵表面光滑,可以保持義大利麵的彈牙口感。

食譜示範  風乾番茄起司麵包(詳細作法參考影片)

食材:

法國麵包................4片
起司奶油醬.............4大匙
蒜頭.....................1瓣
風乾番茄................8片
風乾番茄橄欖油........4小匙
鹽........................少許

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做法:

1. 將法國麵包於平底鍋乾烤兩面金黃,塗少許蒜頭,作成蒜箱麵包。
2. 將法國麵包塗上起司醬,放上兩片番茄乾,淋少許番茄橄欖油,撒少許鹽即完成。


所謂「鯷魚」就是「吻魚」的成魚,可以利用吻魚以橄欖油「油漬」保存,風味更佳。

食譜示範  風乾番茄鯷魚義大利麵(詳細作法參考影片)

食材:

義大利直麵............100公克
風乾番茄...............10片
鯷魚....................1小匙
番茄橄欖油............1大匙
蒜末....................1花瓣

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做法:

1. 義大利麵以一大鍋滾水加一小匙鹽煮八分鐘。
2. 以另一平底鍋,加入番茄橄欖油爆香蒜末,加入其他所有食材拌煮一分鍾即完成。

小貼士:

1. 此道菜以鯷魚的鹹度去代鹽,所以不必再加鹽


不同地區所產的橄欖油,會呈現不同的風味,以義大利為例,越偏南義所產的橄欖油,味道會較濃郁。 

食譜示範  油漬吻仔魚(詳細作法參考影片)

食材:

燙熟吻仔魚..................400公克
鹽.............................2匙
蒜末..........................3瓣
特級橄欖油..................300毫升

做法:

1. 將燙熟吻仔魚撒鹽,放約30分鐘讓水分流出。
2. 吻仔油擠乾,拌蒜瓣,裝入玻璃罐中,填滿特級橄欖油醃製少三天。

 

食譜示範   油漬吻仔魚莧菜湯(詳細作法參考影片)

食材:

莧菜........................1把
醃漬吻仔魚(含油).........2大匙
鹽...........................少許
胡椒.........................少許

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做法:

1. 二大匙油漬吻仔魚放入鍋中炒香,加入莧菜將莧菜炒軟。
2. 加入蔬菜高湯煮滾,以少許鹽、胡椒調味即完成。


所謂的「溫沙拉」就是以溫熱的醬汁或佐料,拌勻在生菜中,兩者的溫度會中和成為「溫沙拉」,適合冬天食用。

食譜示範  油漬吻仔魚溫沙拉(詳細作法參考影片)

食材:

綠花椰菜..................1朵
牛番茄.....................2顆
起司球.....................10棵
鹽...........................少許
油漬吻仔魚(含油)........2大匙
純橄欖油...................1大匙

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做法:

1. 以一大鍋水加一大匙純橄欖油,少許鹽,將綠花椰菜燙熟。
2. 將其他食材與燙熟綠花椰菜,加少許鹽,拌勻即完成。

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