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每年九至十二月是橄欖成熟的季節,義大利農村都忙碌於橄欖採收,就像一場嘉年華會,大家等著品嚐新鮮採摘橄欖所製成的橄欖油。

橄欖採收是橄欖油製作中最重要的環節。
橄欖採收方法分為手採、機械採、地上撿拾三種,其中以手採的品質最好,但也最費時費力。
手採橄欖的優點很多,不但可以保護橄欖的完整性,也可以延長橄欖樹的壽命。

三公尺高的橄欖樹需要一個下午的採收時間,可以採收到二十公斤的橄欖,作成五罐的橄欖油,就可以想像橄欖油為何如此昂貴。

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首先在地上舖上軟網,讓橄欖掉落下來時不受傷,也方便收集。
橄欖樹的高度比想像中高,所以梯子是必備的工具,但因此變成非常危險的活動。根據義大利政府記載,橄欖採收期間發生摔傷的人數是最多的。

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不同的橄欖成熟度,橄欖顏色會有綠色、紅色及黑色的差別。橄欖剛成熟時會呈現綠色,再來慢慢的轉紅色,最後變成黑色。
綠色橄欖所榨的橄欖油品質最好,但含油量也最少,有些講求品質的橄欖油會挑綠色的橄欖當成原料。

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義大利人不喜歡使用殺蟲劑,所以被蟲吃過橄欖是常見的事。

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農夫會在樹下將橄欖分類,把壞的橄欖挑出來,作為肥料用途。

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每二十公斤的橄欖會裝成一籃,每五籃的一百公斤橄欖就會送至碾壓坊壓榨成橄欖油,整個過程最好在二十四小時內完成,才能確保橄欖油的新鮮度。
橄欖的主人會在碾壓坊親自監督橄欖油的製作過程,並當場領回自家的橄欖油,作為一年份的橄欖油使用。

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