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美食不是科學,是一門藝術。

義大利橄欖油可以風行全世界,其中一個原因是跟「品油師 Oil Taster」有關。無論科學如何進步,橄欖油品質的好壞還是需要用人類的感官評定,就此孕育出「品油師」這個古老技藝。

品油師需經過嚴格的訓練,橄欖油的原料及製作方法都要完全瞭解,並且用感官評定橄欖油的好壞,把每種橄欖油辨別出不同風味,甚至發現橄欖油製作過程中出了哪些問題。

為何需要品油師-

因為橄欖油與紅酒一樣, 不同產區, 年份, 品種會有不同的口感.

橄欖油中的壞味道: 油耗味, 鐵味, 土味, 霉味橄欖油中的好味道: 果香味, 苦味, 辣味,

義大利人研究了好幾百年, 想要發明一台機器, 取代人的舌頭, 化驗以上味道占比, 至今還無結果.

品油杯的學問-

品油杯一定是深色, 如果讓品油師是先看到杯中橄欖油的顏色, 會影響品油師的判斷. 因為往往綠色的橄欖油會苦, .

黃色的橄欖油會甜.

品油杯一定是底部寬, 杯口窄. 底部寬是要讓橄欖油的味道集中在杯中, 杯口窄是要將橄欖油味道鎖在裡面.

品油師團隊-

品油師團隊固定8, 需坐在隔好的白色品油室, 彼此看不到對方以影響彼此判斷. 樣品由前方小窗口以深色品油杯送進品油室.

全程看不到油色, 不可與他人交談, 使品油過程完全專心於橄欖油口感. 所有樣品品評完畢後, 8人數據統合, 取平均值. 以避免個人主觀口感.

如何品油?-

先將樣品放於手心溫熱, 搖晃使遍部杯底, 先以鼻子聞其味道, 判斷果香味, 甜味, 油耗味, 霉味.

再將約15cc橄欖油含於口中, 先使橄欖油遍部整個口腔, 以舌尖判斷甜味, 再吸空氣於口中, 使橄欖油進入喉嚨, 以舌根判斷苦味,

以喉嚨判斷辣味. 以鼻腔判斷果香味.

需要天分的品油師-

有人舌頭特別敏感, 具品油師天份. 有人舌頭特別遲鈍, 永遠無法當品油師.

這是一個目前無法以機器, 電腦取代的職業, 義大利人也放棄研發機器取代之, 因為這是一個具傳統及有文化的職業,

在義大利有崇高的地位.

 

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義大利奧利塔橄欖油公司在台灣專屬品油師-Ellen,是台灣唯一考取義大利政府單位核發證照的品油師。

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每天品油之前,品油師必須先通過基本的測試,證明當天味覺狀況良好,才能開始進行正式品評工作。

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在義大利,橄欖油公司會設置八位以上的品油師,以評定每批生產的橄欖油是否有達到公司設定的標準,以確定橄欖油品質一致。

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品油過程是以味覺及嗅覺決定分數,而非橄欖油的顏色,這跟一般人的認知不同,所以專業品油杯是以藍色玻璃為材質,以避免影響品油師的判斷結果。

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評分由0-10分評定,0分代表對特定味道沒有感覺,分數越高越強烈。缺點若大於0分表示品質不佳。

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