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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

義大利麵_01.jpg

義大利麵的歷史

義大利麵的由來有個說法,意指13世紀的馬可波羅東遊到中國,將拉麵技術帶回義大利,而發明了現在的義大利麵。其實早在十二世紀(馬可波羅東遊前100左右)就有文獻記述,義大利南方的西西里人會製作細線狀的麵條,還賣到島外。

義大利麵的義大利文是Pasta,意思是「麵泥」或「麵團」。人們常說的Spaghetti(直麵)只是義大利麵的其中一個麵型,不是義大利麵的總稱。

 

義大利麵的選購

第一次煮義大利麵_07.jpg 

灣的市售義大利麵分為「台灣製造」「義大利原裝進口」二種,可依個人喜好及產品說明做為選購參考,但一定要選擇「100%杜蘭小麥」製造的義大利麵,才是真正彈牙Q勁的美味義大利麵。

台灣氣候較為潮濕,添加防腐劑的義大利麵若儲存不當,會產生「象鼻蟲」(米蟲),購買時應觀察產品包裝是否完整。
義大利麵應置於陰涼乾燥處,開封後無法馬上使用完畢,建議置於冰箱冷藏若未開封就發現長蟲問題,應退回原購買處。

 

煮出彈牙的義大利麵

第一次煮義大利麵_02.jpg

份量500公克的乾麵條可以供5-6人食用,每束十元硬幣大小的乾麵條可供1人份食用 

第一次煮義大利麵_01.jpg

水煮:每人份的義大利麵需準備1公升的水,加入10公克的鹽在水裡。(因為義大利麵本身不含鹽,在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性)

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放麵水滾後,建議將義大利麵以傘狀放入鍋中,不可以折斷義大利麵,熱水會將義大利麵軟化,使麵條滑入鍋子裡。

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攪拌:煮義大利麵的鍋子要深一點,才有空間讓義大利麵在水裡翻滾與攪動,可以避免義大利麵粘在一起的問題。

第一次煮義大利麵_06.jpg

時間:水滾後,可依義大利麵的包裝指示時間水煮,但每個人的口感需求不一樣,還是需在水煮後段不時撈起義大利麵試吃軟硬度,若要進行醬汁拌炒,請預留8分熟,因為醬汁拌炒過程中還會再熟化。

第一次煮義大利麵_07.jpg

備置:將煮好的義大利麵自然置涼就好,不要用冷水沖義大利麵,不但不會增加義大利麵彈性,更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉,但是可以拌入一點橄欖油,讓義大利麵不會粘在一起。

 

紅、白、青及橄欖油風味醬汁

紅、白、青醬汁是經典義大利麵醬汁口味,這三種顏色也剛好是義大利國旗的顏色,不但可以烹調義大利麵所用,製作披薩也少不了它們。紅、白、青醬汁可以互相混合使用,讓風味層次更多變化。

義大利麵_02.jpg 

紅醬 Tomato Sauce

新鮮蕃茄為基底,調入辛香料及鹽,是使用量最多且廣的醬汁。

義大利麵_03.jpg 

白醬 Cream Sauce

主要是以高乳脂含量的鮮奶油原料,加入適量的麵粉及起司,使醬汁更濃稠有味,深受女生朋友的喜愛。

義大利麵_04.jpg 

醬 Pesto Sauce

橄欖油蘿勒九層塔等香料打碎調成的醬汁,含油量較高,但也是最具香味的醬汁。

義大利麵_05.jpg 

橄欖油風味 Flavor of Olive Oil

橄欖油爆炒蒜末洋蔥丁,讓香味融入橄欖油裡,拌隨其它食材的汁液釋出,使得沾附橄欖油的義大利麵別具風味,可以吃出義大利麵的原味,也可以考驗料理者的技術。

 

義大利麵與醬汁的結合

無論使用超市購買的義大利麵醬罐頭或者在家自製的醬汁,都可以利用以下的方法,將義大利麵與醬汁作完美結合。

準備材料

義大利麵(煮熟).........180 公克
義大利麵醬..................80 公克
食材(肉品或海鮮).......40 公克
蒜末與洋蔥丁...................適量
橄欖油................................適量
鹽.........................................適量
水.........................................適量

爆香更有味

1.蒜末與洋蔥丁以橄欖油爆香,待洋蔥變軟時加入少許鹽。
2.
放入準備好的食材炒至半熟,加入醬汁及水拌炒。
3.醬汁煮沸時,放入義大利麵至再次煮沸即可食用。

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第一次煮義大利麵_16.jpg   

水煮更清爽

1.將醬汁加入水與鹽煮沸,放入食材再次煮沸。
2.放入義大利麵再次煮沸即可食用。

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第一次煮義大利麵_12.jpg

 

義大利麵正確錯誤的做法

Do 正確的做法 Not to Do 錯誤的做法
義大利麵本身不含鹽,在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性。

煮好的義大利麵可以拌入一點橄欖油,讓義大利麵不會粘在一起
要用冷水沖煮好的義大利麵,不但不會增加義大利麵彈性,更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉。

不可以折斷義大利麵,熱水會將義大利麵軟化,使麵條滑入鍋子裡。

Posted by Matteo at 痞客邦 PIXNET 留言(31) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (31)

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  • Private Comment
  • m090090600M
  • 學著做做看喔
  • 謝謝,有問題歡迎隨時提出來討論.

    Matteo replied in 2011/03/21 08:37

  • 訪客
  • 請問我買了您推薦的oro橄欖油想請問....如果真的用不完
    可以拿來擦臉嗎
    我看似乎您只推薦兩個牌子的義大利橄欖油...請問原因??
    橄欖油的牌子太多...還有很多牌子會拿通過xxx的檢驗之類的
    實在好難挑!
  • ORO是特級冷壓的橄欖油,可以拿來擦臉.也可以清炒青菜噢.
    因為我們推薦的二個品牌橄欖油是我們自己代理進口的,其品質我們有確認過,所以有保障.
    無論如何,一定要挑選原裝原罐進口的橄欖油.品質較有保障.
    若有任何問題,歡迎再來信討論.

    Matteo replied in 2011/04/16 15:43

  • vendredi
  • Wow!
    What luck!
    I am glad to read this.
    The recipe is easy to read and clarify in statement.
    Thanks for yous share.
    :)


  • Welcome.

    Matteo replied in 2013/04/28 17:24

  • 廚房探險家凱西
  • 原來十元大小的麵條是一個人的份量呀
    長知識了!!
  • 是的,這是最好拿捏的方式.

    Matteo replied in 2013/05/18 08:00

  • 芙
  • 同樓上~~真的長知識了

    以前毎次煮都沒概念地亂放~ 所以要不吃不夠~要不吃太撐 哈哈哈~~
    原來可以這樣估算~
  • 對啊.義大利麵條下鍋水煮會膨脹二倍.

    Matteo replied in 2013/05/18 08:01

  • thttrh123
  • 看起來很好吃的樣子!!
  • 期待您試作後為來和我們分享唷

    Matteo replied in 2013/06/20 17:41

  • grace3079
  • 哇~看起來很不錯,下次試試看哦
  • 好唷, 期待妳的好料分享~

    Matteo replied in 2013/07/08 12:41

  • candyhua
  • 原來十元硬幣也可拿來量分量,太有幫助了 這個週末一定來試著做XD 謝謝喲O(∩_∩)O
  • 好唷~ 等妳的好消息~~

    Matteo replied in 2013/07/08 18:43

  • RayLee
  • 學起來了^^ 下次要來試試看 謝謝分享喔
  • 謝謝你~ 希望對你有幫助.

    Matteo replied in 2013/07/15 20:56

  • 惡犬女王
  • 女王推

    自己做真的不難耶
  • 謝謝妳~ 希望對妳有幫助.

    Matteo replied in 2013/07/15 20:55

  • 箴
  • 我試著你的食譜,做了白醬義大利麵!
    超好吃又很簡單去做!!!
    謝謝分享拉 :)
  • 謝謝妳~ 真開心~~

    Matteo replied in 2013/07/15 20:55

  • 楊立琪
  • 可以把義大利麵煮成中式料理嗎?
  • 可以的, 只要先把義大利煮軟後, 當成油麵去炒妳喜歡的配料.

    Matteo replied in 2013/07/17 11:04

  • 曉芬
  • 超詳細解說
    讓我這個新手上路也不怕失敗
    3Q
  • 謝謝
    希望對妳有幫助

    Matteo replied in 2013/08/22 15:24

  • Jiu-mao
  • 嗯,看完後...
    我也覺得我好像也可以勝任 XD
    改天也來備料試試
  • 等待妳的好消息囉~

    Matteo replied in 2013/08/23 14:46

  • 訪客
  • 我買了。也照做了。但是調出來的沙拉醬口味很怪內。不知道那裡出了錯。好受創哦。快救我
  • 沙拉醬?

    Matteo replied in 2013/08/26 10:08

  • HI~~
  • 您好~~我想請問有關水煮的問題

    (水煮:每人份的義大利麵需準備1公升的水,加入10公克的鹽在水裡)

    那請問如果要煮5人份該怎麼辦呢?
    一. 準備1公升的水和10g的鹽巴,然後就這樣一鍋水輪流煮5份?
    二. 準備5公升的水和50g的鹽巴,一次全下去煮? (這樣好像很多水?@@)
    三. 每煮一人份的麵條就換一次水?

    應該怎麼做才對呢? 麻煩您了^^"


  • 5人份得麵建議用5公升的水煮。

    Matteo replied in 2013/10/08 13:10

  • lovelonermi
  • 請問如果傘撞放下去 乾的地方不會年在鍋子邊緣媽??(我之前好像有這樣悲慘的經驗
  • 等水裡的麵軟了, 就將麵條都撥下水裡囉~

    Matteo replied in 2013/10/08 13:09

  • eventblog
  • 親愛的網友您好:
    我們覺得您分享的食譜很有個人特色!
    近期痞客舉辦一個上傳食譜的活動!
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    痞客邦活動小組 敬上
  • 柳橙
  • 那白醬紅降那些哪有賣....大賣場?還是超商就有了
  • 百貨超市有賣罐裝的.
    也建議可以在家自己煮囉~

    Matteo replied in 2013/12/04 20:12

  • 柳橙
  • 那個麵要煮幾分...新手==
  • 各品牌水煮時間略有差異, 義大利麵外包裝都會寫.
    像百味來直麵建議煮8分鐘.

    Matteo replied in 2013/12/04 20:11

  • Lemon Wu
  • 學校寒假作業借參考>''<
  • 好的

    Matteo replied in 2014/02/12 22:25

  • Henry Tsai
  • 這篇寫很好,謝謝分享!
  • 謝謝你喜歡

    Matteo replied in 2014/02/12 22:25

  • 帥達陸
  • 分享得很好!
    讓人看了更貼近義大利麵的魅力
    真的很喜歡義大利麵
  • 我也很喜歡PASTA~~

    Matteo replied in 2014/06/18 11:01

  • Jaslene賈絲鈴
  • 謝謝你的分享,我決定今天晚上做這個給女兒當晚餐了!
  • 希望您女兒也會喜歡吃PASTA囉~

    Matteo replied in 2014/06/18 11:01

  • 訪客
  • 請問義大利醬要怎麼拿捏?
    雖然說是80克
    但是從罐子倒出來很難測量@@
  • 可以買量匙量
    簡單點的, 也可以憑自己喜好加減

    Matteo replied in 2014/08/13 16:42

  • 婷
  • 可是水滾後傘狀下麵,鍋子邊緣是燙的,麵碰到鍋子的部分還等不到麵被煮軟馬上就會燒焦,請問有解決辦法嗎? (除了換一個深一點的鍋子....) 謝謝分享。
  • 或許妳可以改以中華炒鍋,也是以傘狀下麵,只不過不是直的撒,而是橫的撒。

    Matteo replied in 2014/10/13 16:42

  • Rachel_543
  • 我想請問 義大利的葡萄籽油和橄欖油~ 都很棒!
    但是 有 玄米油? 義大利有產米嗎??? 謝謝 ^^

    推~
  • 義大利北部倫巴底平原是歐洲產米最大區,所以當地習慣吃義大利燉飯.

    Matteo replied in 2014/10/14 21:39

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