義大利廚房

在挑選購買食用油時，您是不是看不懂廠商訴求的「專有名詞」意義？
就算食用油廠商在您面前解說自家的油品，您也半信半疑是否正確？

油沒有最好的，只有最適合您用的，聽聽看；想想看，選出二三種您喜歡的油，輪流使用，才能達到均衡飲食的好處，因為沒有一種油是完美無缺的，每種油的好處也是無可取代。

酸價或酸度（Acid Value or Free Fatty Acid）

酸價或酸度都是在指同一件事，代表油脂裡「游離脂肪酸」含量的多寡。
「游離脂肪酸」存在於油脂裡，油脂經加熱、光害或氧化作用，會以加倍速度產生更多的游離脂肪酸，含量越多；品質越不穩定，所以酸價超過2 mg KOH/g或酸度1 %時不建議食用。

錯誤的事

雖然有些橄欖油會在正面標籤標示酸度的數值（以西班牙橄欖油居多），但酸度的高低無法完全說明橄欖油的好壞，因為油脂可以透過「精製加工」，把游離脂肪酸含量降至0.1 %以下，但並不代表這樣的橄欖油是較好的。

精製加工（Refining）

油脂品質不佳時，例如：酸價過高、風味不佳、顏色太深或不耐高溫，都可以精製加工處理，提高油脂的適用性，但加工過程中的脫游離脂肪酸、脫色及脫味等步驟，會使油脂裡的營養成份流失，但可以提升油脂的安定性。

錯誤的事

不要認為精製油脂就是不好的產品，現在90%以上油脂都經過精製加工，變成淡色無味的食用油，才會販售給消費者。
油脂未精製加工不好用，如果生產過程中品管不嚴格，甚至有食用上的危險。
就像糙米經「精白加工」脫去外層的米糠，變成嗜口性極佳的白米，雖然糙米的營養是白米的四倍，但是如果品管不夠嚴謹，農藥的殘留可能也會比白米高出四倍，因為「精白加工」可以把糙米外層殘留的農藥一併去除。

熱量（Energetic Value）

每公克油脂的熱量有九大卡，是人類主要熱量的來源。

錯誤的事

每種油脂的熱量都一樣，無論是豬油或橄欖油，不要再認為橄欖油的熱量應該比其它油脂低，橄欖油的好處是在單元不飽和脂肪含量豐富，而不是熱量較低。

氫化與反式脂肪(Hydrogenation & Trans Fat)

油脂的雙鍵位置會結合氧氣，產生所謂「氣化作用」，使油脂品質變差。
「氫化」是利用氫氣的安定性質，結合在原本會氧化的雙鍵位置，使油脂不易氧化，讓油脂變安定。
但近年來許多科學家發現，氫化加工所產生的反式脂肪對人體健康有害，不宜過多攝取。

錯誤的事

很多人把「精製」跟「氫化」搞混，這是兩件完全不一樣的事。
氫化油脂很好辨認，氫化加工會使油脂由液態變固態，氫化程度越多，油脂固態比例越多，甚至變成完全固態的油脂。
氫化也會使油脂的反式脂肪變多，現在政府規定所有食品都需在營養標示中說明反式脂肪的含量，可以讓氫化油脂無所遁形。

發煙點(Smoke Point)

油脂加熱直到產生油煙的溫度。
因為油脂加熱後會開始氧化，當油脂開始變劣時會產生油煙，所以可以將產生油煙的溫度，作為油脂安定性的指標之一。

錯誤的事

發煙點愈高，並不代表油脂品質愈好，只能說它較適合高溫的烹調方式。
到底發煙溫度多少才夠？其實只要在180度以上就可以應付大部份的烹調方式，除了煎跟炸以外。

各種烹調方式所需的溫度：

冷壓(Cold Extraction)

「冷壓」是指室溫（約25度）下壓榨取得食用油，因為過程中未經加熱處理，所以可以完整保留營養成份，因此冷壓的油也成為高品質的象徵。而橄欖油是稀有可以冷壓取得，並且大量生產的食用油。

錯誤的事

現在太多廠商標榜自家生產的油是冷壓的，先不論是不是真的冷壓，其實除了橄欖油以外，冷壓榨取得的油不一定好。
例如芝麻油的有效成份「芝麻酚」，需經加熱才會出現，若真的以冷壓萃取，反而得不到「芝麻酚」，其營養價值會大打折扣。