123103983_10221478837591774_6398172301859422378_n

每年的10月~1月正是地中海國家橄欖採收與特級初榨橄欖油壓榨的季節

Ellen這幾個禮拜的臉書被義大利、土耳其的朋友,以採收橄欖、榨橄欖油影片、照片大量洗版。

趕緊趁這個機會好好的介紹特級初榨橄欖油的製造!

 

特級初榨橄欖油的製造必須遵守歐盟規定27 °C冷壓,不能加溶劑、不能精練(Refine) 脫色、脫味、脫酸(游離脂肪酸)。

榨好的油必須經過品油師感官品評無缺點,但含有果香味,才可裝罐當特級初榨冷壓橄欖油銷售。

因為以上工序,特級初榨橄欖油產量很低、養分很高,且做法天然,被世界公認是最自然健康的食用油。

 

橄欖果實剛長出來是綠色的,成熟時會由綠➜黃➜紅➜紫➜黑。

綠色橄欖出油率低,榨出來的油橄欖多酚含量較高、有果香味,也比較耐存放!

黑色完熟的橄欖則相反,出油率高、橄欖油味道偏甜、橄欖多酚與果香味會較弱!

 

122808284_10221478838351793_8731673934767477758_n

採好的橄欖最好放在這種通風的塑膠籃子,每一籃裝滿為25公斤。這種籃子可以保持通風,且果實不會被重壓, 如此果實不會被壓破,且不會被悶熱而產生霉味、酸味。

有以上缺點的橄欖榨出來的油即會有霉味(Musty, Fusty)、酸味(Winy, Vinegary),就不能當特級初榨橄欖油賣了!

 

122993712_10221478838631800_7960538198140811001_n

壓榨前果實必須快速清洗,洗不乾淨的果泥裡面會有泥土。

泥土沈澱在儲油槽、容器下面,會讓油有泥味(Muddy Sediment)。

 

123049662_10221478838111787_89976709284775499_n

橄欖果實以地中海冬天天氣的27°C以下冷壓,壓出來的果泥還要經過攪拌才會出油。

這個動作大約需要45分鐘,如果少了攪拌,果泥只壓得出果汁,不會有油脂。

且這個時候不能幫果泥加熱讓它出油率變高,因為歐盟規定特級初榨橄欖油製作溫度為27°C。

 

123105971_10221478838831805_5518839883838792663_n

壓好的果泥鋪在網子上,要進行下個動作「冷壓」。

工人背後像座山的墨綠色東西,就是壓完特級初榨橄欖油後清出來的果渣,果渣加熱、加熔劑,榨出來的油就是橄欖果粕油(Pomace Olive Oil, 果渣油)。

 

123116650_10221478837791779_3234822779697172276_n

直接以重力「壓」,不能加熱、不能加溶劑。

橄欖果實什麼味道,所做出來的特級初榨橄欖油就是什麼味道。

橄欖果實含什麼養分,所做出來的特級初榨橄欖油就含什麼養分。

這就是特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)的魅力所在!

 

 

 

 

 

    Matteo 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()