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Ellen的防疫自煮管理─ 陳麻婆豆腐

今天Ellen要來示範他的偶像之一『陳健一主廚的麻婆豆腐』,

陳健一主廚的爸爸和他是讓中華料理在日本發揚光大的人,

Ellen個人認為,現在的日本人可以以中文發音說麻婆豆腐”, “回鍋肉”, “炒飯”, ”擔擔麵“...要歸功陳健一主廚與他的父親。

陳健一主廚出生於東京,父親為中國人陳健民,1993年參加富士電視台的"料理鐵人"節目而出名。

現為日本著名川菜連鎖餐廳"四川飯店"的現任董事長,也是日本中國料理協會會長。

Ellen承認,第一次做這麼複雜的中華料理的Ellen煮失敗了,照片中有烹飪步驟和失敗的檢討。

陳建一主廚的示範影片:https://youtu.be/ywHT-OZCCJQ

 

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★陳麻婆豆腐食材:(4人份)

板豆腐 2

豬絞肉 160g

青蔥 1(切末)

蒜苗 1 (切末)

豆瓣醬 2大匙

豆鼓 2小匙(切細)

甜麵醬 2大匙

蒜頭 2(切末)

四川辣椒粉 2小匙

奧利塔玄米油 適量

高湯 300cc

適量

紹興酒 2大匙

醬油 2大匙

白胡椒 適量

勾芡水 適量

化粧油(辣油) 適量

山椒粉 適量

PS. Ellen買不到山椒粉,所以沒加,所以Ellen的麻婆豆腐不麻。

蒜苗也買不到,所以Ellen以日本大蔥取代。

Ellen買的醬料都偏鹹,所以煮起來的麻婆豆腐太鹹....!!

 

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燙豆腐,以一大鍋水加鹽。

 

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加入切成2cm x 1.5cm的豆腐丁。陳主廚叮嚀,用鹽水燙過的豆腐吃起來才會有彈性,很重要!! 

 

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炒炸醬,取一鍋子倒入奧利塔玄米油。

 

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放入豬絞肉。

 

6

豬絞肉炒至全白還不能加下一個食材。陳主廚叮嚀,鍋子會出現水份,這些水分是豬肉臭味的來源,必須炒到水分完全不見了。

 

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炒到豬肉末呈現淡咖啡色,鍋中只剩豬油及彈跳的豬肉末才可以操作下一個步驟。

 

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加入甜麵醬跟豬肉末拌炒。陳健一主廚叮嚀日本家庭主婦, 如果買不到甜麵醬, 可以以甜味增取代。

 

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加入紹興酒。

 

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再加入醬油。

 

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加入白胡椒粉調味。

 

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均勻攪拌後就是所謂的炸醬了。陳主廚叮嚀,如此的炸醬可以大量製作,拌飯、拌麵都很好吃。

 

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製作辣醬,取另一個鍋子倒入奧利塔玄米油。

 

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放入蒜末爆香。

 

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加入豆瓣醬。

 

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再加入辣椒粉。

 

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加入四川辣椒醬。

 

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再倒入辣椒油。

 

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攪拌均勻並稍微煮一下。

 

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陳主廚叮嚀,辣椒醬要煮到起泡泡,如此香味才會出來,豆瓣醬發酵的香味才會出來。

 

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加入高湯,這邊出現了Ellen的失敗,因為Ellen買的甜麵醬、豆瓣醬偏鹹,Ellen高湯放得不夠多,且應該加一點糖調整甜度。(陳主廚說,雞肉、豬肉高湯都可以。)

 

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將煮好的辣椒醬倒回炸醬的鍋子。

 

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兩種醬汁稍微煮一下。

 

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將燙好的豆腐撈進去醬汁燴煮。

 

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倒入豆鼓。

 

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再追加一些白胡椒粉調味。

 

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加入勾芡水。

 

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起鍋前加入蒜苗,陳主廚的影片中有仔細示範切蒜苗的方法,必須邊斜切邊拉,如此切法會產生粗糙面,讓蒜苗的香味更散發出來。

 

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起鍋前加入"化妝油",此動作會讓菜看起來比較油亮,且增加香味。

化粧油: 辣椒油+辣椒醬+山椒油。

 

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完成品很漂亮,可惜Ellen買的甜麵醬、豆瓣醬太鹹,應該多加點高湯稀釋,並加一點糖調味。

 

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