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這次來到奧利塔學院的來賓是, 來自日本大阪的萩本郡大主廚.

Kuni主廚曾在義大利工作8,

曾經被米蘭米其林一星Ristorante Tokuyoshi派來台北101的快閃餐廳駐店

因此認識了台灣女朋友Joyce。

前年底因為跟Joyce結婚, 開始定居台灣

Kuni主廚這次要教大家最傳統的義大利麵疙瘩手工做法

大家一起來學習!!

 

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馬鈴薯麵疙瘩材料: 

馬鈴薯500g(烤熟後去皮)

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義大利00麵粉150g

帕馬森起司 50g

 

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Gorgonzola醬汁材料:
牛奶200g

鮮奶油300g

義大利藍紋乳酪Gorgonzola 150g

帕瑪森起司   適量

黑胡椒  適量

奧利塔西西里島IGP初榨橄欖油適量

 

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馬鈴薯洗淨。將粗鹽鋪一層在烤盤中,放上馬鈴薯後放進烤箱

 

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17540分鐘,如用牙籤可輕鬆刺入即烤熟

 

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趁熱將馬鈴薯去皮

 

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因為馬鈴薯有別於以往的用蒸的,用燙的。 鋪了粗鹽烤的馬鈴薯在烤的過程中產生了焦糖化,讓烤好的馬鈴薯產生了類似奶油的香氣,非常特別!!

 

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將馬鈴薯橫放,切成三塊。 Kuni主廚提醒,切的方向很重要,如此切法可以切掉馬鈴薯的纖維,讓薯泥的口感更好

 

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將麵粉過篩在檯面

 

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馬鈴薯用壓泥器直接在麵粉上擠成泥,Kuni主廚提醒。 馬鈴薯要趁熱壓,因為馬鈴薯放冷後會更不好壓

 

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馬鈴薯泥撒上刨好的帕馬森起司。在所有食材的最上方用手指挖出小洞,把蛋打在洞中

 

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先以叉子將雞蛋打散,等個五分鐘,待馬鈴薯降溫後,將所有食材混合成麵疙瘩麵糰。 Kuni主廚提醒,如果馬鈴薯沒降溫就開始揉麵團,馬鈴薯的熱氣會讓麵團變黏

 

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蛋液開始跟麵粉混在一起成泥狀後,開始以切面刀將所有的粉開始混拌在一起。 Kuni主廚提醒,注意不要過度揉麵,否則麵團會過度出筋,做好的麵疙撘口感會不好。 所以一開始要使用切麵刀以切的方式混合麵團,不要太早以手去揉麵團

 

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最後才以手去揉成團

 

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揉好的麵團要以濕布或保鮮膜封起來,才不會乾掉

 

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製作麵疙撘前,準備一塊乾布,上面撒上茉莉杜蘭小麥

 

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麵糰一次切一塊揉成條狀,大約大拇指粗度。其他暫時用不到的麵團還是要以保鮮膜包起來,預防乾掉

 

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用刮刀切成小塊,大約1cm

 

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將麵團直放在叉子上

 

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以拇指往下壓

 

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順著叉子的紋路以拇指將麵團撥下來,同時間製作出紋路

 

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做好的麵疙撘好可愛。

 

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所有食材準備好,再準備一個大鍋子燙麵疙撘,一個平底鍋製作醬汁

 

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將鮮奶油倒入平底鍋以小火加熱

 

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再加入鮮奶. Kuni主廚叮嚀,全程小火,以防燒焦

 

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小火煮到沸騰

 

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加入義大利藍紋乳酪Gorgonzola. Kuni主廚提醒,害怕藍紋乳酪味道的朋友,可以以帕瑪森起司取代.

 

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煮到Gorgonzola溶於醬汁

 

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將麵疙瘩用1%鹽水煮熟後,將麵疙瘩瀝乾、加入

拌炒約1分鐘後,放入些許帕馬森起司,並加入煮麵水調整質地

 

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盛盤

 

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呈盤並刨上帕馬森起司,淋少許奧利塔西西里島IGP特級初榨橄欖油提香即完成

 

 

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