保師傅 示範「清炒蝦仁」

是不是很多人和我一樣,光看菜名「清炒蝦仁」這四個字,直覺解讀成「炒~蝦仁~」呢!

NONONO!如果和我一樣膚淺那就錯了!

保師傅料理手法,絕對顛覆大家想像中的想法。

更一口氣帶來家庭版與餐廳版,可以依照個人喜好來選擇。

 

保師傅 示範「清炒蝦仁」

材料:
帶殼白蝦 (解凍後約1.2kg,要撥淨肉0.6kg、剝殼去沙筋)
蔥4支, 切蔥花

調味料:
鹽巴、太白粉、蛋白、紹興酒、奧利塔高溫專用葵花油、奧利塔巴薩米克醋

 

  如何挑蝦筋? 

1. 蝦子去頭、殼。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

2. 將牙籤插入蝦子倒數第二節白蝦肉部位。
㊙️保師傅:靠近蝦頭的蝦肉比較結實,所以選在靠蝦尾那端的倒數第二節下手,才不會把沙筋挑斷。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

3. 大拇指、食指扣住牙籤,輕輕的將沙筋挑起。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

4. 如果不馬上用,可鋪冰後冷藏。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

5. 如果不慎蝦子太大尾,可以改刀對切。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

6. 挑好筋的蝦子,放進鋼盆裡,加入鹽巴先拌勻。
㊙️保師傅:加鹽巴可去除蝦子的味道、讓肉質緊縮。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

7. 接著加入太白粉拌勻。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

8. 加一點點水拌勻,就能順勢將蝦子表面的黏稠洗掉。

㊙️保師傅:不適合用麵粉,因為麵粉有筋性,一碰到水就變糊狀,不好洗蝦。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

9. 清水沖洗。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

10. 過濾。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

11. 多換幾次清水清洗。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

12. 直到水變乾淨。
保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

13. 瀝乾水後鋪在乾淨布上捲起,按壓、將水分吸乾。一條布不夠乾,可以換第二條來擦。
㊙️保師傅:水吸得越乾,蝦肉更有彈性。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

14. 蝦子放進乾淨鋼盆裡,加入少許鹽巴,先拌勻調味、也可讓蝦肉更有彈性。
拌的動作,會帶出肉的蛋白質,可產生黏性,作為後續與其他粉類的黏著劑。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

15. 摔打十幾次,這也是增加肉的彈性的方法。

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16. 加入蛋白(1.2公斤蝦肉配1顆蛋白),拌勻,將蝦的蛋白質與蛋白結合,

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

漿成保護膜。

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17. 均勻撒上薄薄的太白粉,拌勻。並摔打約六次即可。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

 《家庭式-煎熟不上色》版本 

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

1. 鍋裡先潤一下油,只保留一點點油就可以。

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2. 將蝦肉鋪上,以小火慢慢烙。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

3. 待蝦肉底部1/3變紅色時,才翻面。

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4. 待二面都變紅,關火。

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5. 蓋鍋蓋,用餘溫燜烘後,倒出備用。

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6. 另取一個鍋子,小火潤一下油,再將油倒出,如果感覺鍋裡油還是太多,可以廚房紙巾擦拭一下。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

7. 加入蝦子、蔥花待鍋子溫度提高了,下二瓢紹興酒增加酒香,翻炒一下。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

8. 附上奧利塔巴薩米克醋

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

沾著吃即可

保師傅 示範「清炒蝦仁」

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 《專業式-過油》版本 

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1. 起一油鍋,加熱至150~160°C,放入蝦子,油泡慢慢讓肉變色。 

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

2. 蝦肉變色時,才以筷子將蝦肉撥開。

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3. 瀝油。

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4. 鍋裡只留表面一層油,放入蝦子、蔥花。

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5. 待鍋子溫度提高了,下二瓢紹興酒增加酒香,翻炒一下。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

6. 附上奧利塔巴薩米克醋,沾著吃即可。

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

二款都好吃,但家庭式的更香,因為泡油方式,蝦的蛋白質沒有釋出。
《家庭式-煎熟不上色》:香氣更濃縮。
《專業式-過油》:成品較亮、外觀較肥嫩保水。

保師傅 示範「清炒蝦仁」


另外,保師傅有提點,同樣的手法,還可以繼續變化。
毛豆以鹽水燙過後,再與蝦仁、蔥花、紹興酒一起炒,就是「毛豆蝦仁」囉!
或是多炒個豆苗放旁邊,就是豆苗蝦仁囉~

保師傅 示範「清炒蝦仁」

 

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