炸豬油

台灣早期的農村生活,家家戶戶都有養豬,豬油成為台灣人最早使用的食用油,由於近年來的健康觀念抬頭,我們才慢慢捨棄以豬油烹煮三餐的習慣,但是豬油富有特殊的香氣,油質滑順甘甜,還是有許多台灣傳統食物會堅持使用豬油製作,例如:雞肉飯、肉圓、肉餅、油蔥、魯肉飯...等。

台灣豬油的製作方法跟其它國家完全不同,台灣人熱愛豬油經過高溫熬製的特殊香氣,這種「火熬」豬油的方法,有別於其它國家生產豬油的方式,包含中國製造豬油也使用較低溫的「水熬」方式煉製豬油。雖然經過直火熬製的豬油,可以形成令台灣人難以抗拒的豬油香氣,但是高溫製作會造成豬油無法久放,所以需要部份「精製加工」,去除油脂中不穩定的「游離脂肪酸」,成為現在油脂產業大規模生產豬油的方式。

台灣曾經是養豬大國,油脂又是豬隻養殖飼料的重要來源,所以傳統的豬油工廠都有同時販售飼料用的油脂。但是自從台灣爆發口蹄疫事件後,台灣的豬隻養殖產業一直無法回復以往大量出口肉品至日本的榮景,國內的豬肉產業由出口導向轉變成進口導向。因為原料取得的問題,你也很難買到純度100%的豬油,所以市面上的「香豬油」,其實是調合油的一種,它是以帶有濃郁香氣的火熬豬油,調合精製的豬油及牛油,經過冷捏成型的固態油脂,牛油不是奶油(Butter),是真的由牛脂肪萃取的脂肪,可以幫助改善豬油的質地,但也因此讓這種豬油加熱後有一股莫明的腥味。

真正的豬油,常溫下呈現半固態,直接放入口中品嚐會有一絲絲豬肉的甜味,把豬油放在手心搓抹可以感受到豬油結晶的細微粒狀,一會兒就會被你推散開,融化在你手上,加熱後只有豬油的香氣,沒有腥味。

其實在家製作品質優良的豬油並不難。

手工製作豬油的方法

原料-

炸豬油

好的豬油原料不會使用帶皮帶肉的豬脂肪,而應該選用新鮮或冷凍的「豬背脂」(俗稱中油)。
豬背脂是豬隻最大面積的脂肪組織,重量約500公克以上的生脂肪,不帶任可豬皮或豬肉,可以避免豬油在熬製過程中,豬皮與肉的燒焦味道跑進豬油裡。

豬油火熬法 -

炸豬油

 把絞碎的豬脂肪放入鍋中,加熱並慢慢攪拌。

炸豬油

 你會發現豬脂肪開始釋放油脂。

炸豬油

 等豬脂肪變成豬油渣,而且水泡不見時,代表豬油的水份都揮發,已經不存在油脂最怕的水份,豬油就完成了。

炸豬油

 你可以將豬油渣過濾,取得純油脂部份。

炸豬油

 請把滾熱豬油隔水快速降溫,縮短豬油處於高溫環境的時間,這樣可以延長豬油的保存期限至一個月

炸豬油

待豬油冷卻後,放置於冰箱儲存備用。

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義大利廚房

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