台灣早期的農村生活，家家戶戶都有養豬，豬油成為台灣人最早使用的食用油，由於近年來的健康觀念抬頭，我們才慢慢捨棄以豬油烹煮三餐的習慣，但是豬油富有特殊的香氣，油質滑順甘甜，還是有許多台灣傳統食物會堅持使用豬油製作，例如：雞肉飯、肉圓、肉餅、油蔥、魯肉飯...等。
台灣豬油的製作方法跟其它國家完全不同，台灣人熱愛豬油經過高溫熬製的特殊香氣，這種「火熬」豬油的方法，有別於其它國家生產豬油的方式，包含中國製造豬油也使用較低溫的「水熬」方式煉製豬油。雖然經過直火熬製的豬油，可以形成令台灣人難以抗拒的豬油香氣，但是高溫製作會造成豬油無法久放，所以需要部份「精製加工」，去除油脂中不穩定的「游離脂肪酸」，成為現在油脂產業大規模生產豬油的方式。
台灣曾經是養豬大國，油脂又是豬隻養殖飼料的重要來源，所以傳統的豬油工廠都有同時販售飼料用的油脂。但是自從台灣爆發口蹄疫事件後，台灣的豬隻養殖產業一直無法回復以往大量出口肉品至日本的榮景，國內的豬肉產業由出口導向轉變成進口導向。因為原料取得的問題，你也很難買到純度100%的豬油，所以市面上的「香豬油」，其實是調合油的一種，它是以帶有濃郁香氣的火熬豬油，調合精製的豬油及牛油，經過冷捏成型的固態油脂，牛油不是奶油(Butter)，是真的由牛脂肪萃取的脂肪，可以幫助改善豬油的質地，但也因此讓這種豬油加熱後有一股莫明的腥味。
真正的豬油，常溫下呈現半固態，直接放入口中品嚐會有一絲絲豬肉的甜味，把豬油放在手心搓抹可以感受到豬油結晶的細微粒狀，一會兒就會被你推散開，融化在你手上，加熱後只有豬油的香氣，沒有腥味。
其實在家製作品質優良的豬油並不難。
手工製作豬油的方法
原料－
好的豬油原料不會使用帶皮帶肉的豬脂肪，而應該選用新鮮或冷凍的「豬背脂」(俗稱中油)。
豬背脂是豬隻最大面積的脂肪組織，重量約500公克以上的生脂肪，不帶任可豬皮或豬肉，可以避免豬油在熬製過程中，豬皮與肉的燒焦味道跑進豬油裡。
豬油火熬法 -
▲ 把絞碎的豬脂肪放入鍋中，加熱並慢慢攪拌。
▲ 你會發現豬脂肪開始釋放油脂。
▲ 等豬脂肪變成豬油渣，而且水泡不見時，代表豬油的水份都揮發，已經不存在油脂最怕的水份，豬油就完成了。
▲ 你可以將豬油渣過濾，取得純油脂部份。
▲ 請把滾熱豬油隔水快速降溫，縮短豬油處於高溫環境的時間，這樣可以延長豬油的保存期限至一個月。
待豬油冷卻後，放置於冰箱儲存備用。
留言列表
