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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

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義大利陳年葡萄醋又稱「巴薩米可醋」(Balsamic Vinegar),是義大利經典食材之一,主要生產於義大利「摩典那」(Modena)地區。

 其緣由是在釀造葡萄酒時,一個粗心的釀酒工人,將一批該裝罐的葡萄酒遺留於橡木桶, 等他發現時,葡萄酒已經發酸,因而造就了人類的第一瓶醋。

自從粗心的果農不小心釀出好吃的葡萄醋,義大利「摩典那」地區的家庭衍生出一項傳統。
在每個小孩出生時,為他/她釀製葡萄醋,等到成年結婚時,裝瓶做為贈禮,與中國的”女兒紅”有異曲同工之妙。

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義大利陳年葡萄醋不是紅酒醋

人們以為義大利陳年葡萄醋就是紅酒醋,這是不正確的。
雖然兩者都是以釀酒葡萄為原料,但義大利陳年葡萄醋的製作方法大不同:

二次濃縮
新鮮葡萄汁以攝氏90熬煮24小時,耗掉約1/3水分。熬煮的過程能使葡萄汁液的糖分及酸度提高,得到果香濃郁的濃縮葡萄汁。將這些另人陶醉的汁液裝進橡木桶內釀造,配合橡木桶香氧的陳化,水分因蒸發作用不斷減少,得到又香又濃,幾乎全黑的義大利陳年葡萄醋。

雙重認證
並不是每瓶釀造醋都可以稱作義大利陳年葡萄醋(Balsamic Vinegar)。為維護義大利陳年葡萄醋的文化與傳統,義大利「摩典那」陳年醋業公會於1979年成立,因此義大利陳年葡萄醋受到法律的保障,必須依照傳統的方法製造並且符合品質標準的醋才能以此命名。

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義大利葡萄醋協會配置「品醋師」為義大利陳年葡萄醋把關,牆上為品醋師的照片。

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醋的好壞除了跟風味有關,另一個參考重點是「顏色」。品醋區以蠟燭的燭光觀看陳年葡萄醋顏色才不會失真。

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品醋師專用的品醋評分表。

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用途廣泛
※調味~取代家用的烏醋或清醋,讓湯品或蒸煮的菜餚風味更有深度。
※調製沙拉醬~以醋:橄欖油(1:2)+
少許鹽及香料調製義式油醋沙拉醬。
※蜂蜜醋飲~1:8():)加蜂蜜調和飲用,可替代紅酒及優質醋帶給人體的功能。

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • mini
  • 有發現你們這款新的陳年葡萄醋上面的成分有濃縮葡萄汁跟焦糖跟之前百分之百葡萄醋不同,這方面我是不太懂,所以來這裡請問你們~
  • 這款陳年葡萄醋是全新的品質配方,增加的濃縮葡萄汁跟焦糖可以讓葡萄醋口感更順口.

    Matteo 於 2010/06/16 12:34 回覆

  • 過路
  • 明明就是比較廉價的東西,沒有真正陳年酒醋那麼順口濃郁,所以要加焦糖,讓它看起來顏色更深、更稠,味道比較甜。市面上一般號稱巴沙米可醋都會有這樣的添加物。只有少數產地認証過的才是真的陳年巴沙米可醋,那是百分百只用葡萄汁去發酵的產品。
  • 是的.
    葡萄醋有分品質,您可以依個人的喜好,挑選適合的葡萄醋.

    Matteo 於 2010/08/26 21:53 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 這種陳年葡萄醋在高雄何處販賣
  • 你好,感謝你的詢問,陳年葡萄醋在以下超市有販售.
    大立百貨樓下超市.
    漢神百貨檈下超市.

    Matteo 於 2012/04/26 20:20 回覆

  • sunsmail2014
  • 醋的原由根本不是這,在中國幾千年前,苦酒就是只發酵過頭的酒,也就是醋。
  • 感謝你的意見,這裡主要參考故事性的由來,加深讀者對醋製造方式的印象.

    Matteo 於 2012/11/24 15:43 回覆

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