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高雄漢來飯店11樓池畔餐廳10月6、7日特地邀來東京一星米其林餐廳Ostü的宮根主廚客座

【宮跟主廚介紹】

連續6年榮獲米其林一星殊榮餐廳《Ostü》,經營者兼主廚宮根正人(Masato Miyane),

畢業於《調理師專門學校》,在東京的義式料理餐廳工作共五年後,便前往義大利開啟義式料理之路。

在義大利期間, 宮根主廚是在義大利北部皮埃蒙特省(Piemonte)巴羅,唯一一間一星的米其林餐廳研究學習。

 

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這是所有池畔餐廳漢來團隊的照片。

這一次宮根主廚特地帶來他日本的助手桐山主廚一起來臺灣幫忙,

搭配池畔餐廳黃啟銘主廚,三位主廚一起聯手做10月6、7日的高雄漢來飯店11F池畔餐廳客座晚宴。

 

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為了搭配宮根主廚的晚宴餐點,漢來特地邀來義大利葡萄酒進口商,幫每一道菜搭配適合的葡萄酒。

 

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宮根主廚晚宴特製MENU

 

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宮跟主廚的介紹及親手簽名還有每一道菜的介紹與搭配的葡萄酒單。

 

 

晚宴的最開始由宮根主廚致詞,歡迎所有的來賓蒞臨。

 

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這次的餐會全部使用義大利拿坡里進口天然氣泡水法拉蕊搭配宮根主廚的餐點。

 

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【宮跟主廚的手做麵包】
黑色的是竹炭麵包、右邊是佛卡夏麵包,兩個麵包都是外脆內軟。
宮跟主廚特地把麵包的口感做的比較軟,符合台灣南部人的麵包口感喜好。

 

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【漬日本真鯛魚子醬‧番茄凍】
鮭魚卵跟魚子醬被牙齒咬開後爆出的鹹味剛好非常搭配真鯛薄片生魚的甜味。
調味料只有簡單的鹽和富含果香味的奧利塔特級初榨橄欖油,非常簡單非常甜美的開胃菜。

 

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這次陪Ellen一起用餐的有高雄餐廳的廚師跟高雄台南愛好美食的朋友。
漢來也特地請來專業攝影師幫每一桌客人拍攝紀念照片。

 

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宮根主廚在晚宴的最開始拿著葡萄酒逐桌敬酒跟大家打招呼。

 

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【鷹嘴豆番茄蔬菜湯】
這一道菜雖然名字叫鷹嘴豆湯可是都看不到水分, 看不到湯,這是傳統義大利湯品。
因為義大利的湯品屬於Primo(第一道主菜),所以義大利人用餐時不是點澱粉的Primo(義大利麵或燉飯) 就是點一道湯品。
所以在義大利湯品會水分比較少料比較多,因為它等於是第一道主菜。
這一道鷹嘴湯的濃稠度完全沒用到澱粉勾芡,是使用豬腳的皮、鷹嘴豆以及皺葉高麗菜炒過燉煮半小時後,
把燉煮過的所有材料及水取出三分之一,用果汁機打成泥再加回去原來的湯品以製造它的濃稠度,所以是一道非常健康的湯品,
雖然是一道濃湯可是沒有加任何勾芡的澱額外粉,都是用食材本身的膠質跟澱粉做出濃稠度。

 

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【帕瑪火腿燉飯】
身為賣很多義大利米的進口商Ellen,第一次看到這種質地的燉飯,
它的表面整個被糊化的米湯覆蓋住,一般義大利人做的燉飯都會看到顆一顆的米,
宮根主廚的燉飯你會看到它的表面有一層厚厚的米湯把整個燉飯包住,
因為宮根主廚在煮飯時是設定16分鐘,一次加比較多的高湯在米上面, 
而且不會像一般主廚去劇烈的翻煮那些米,所以米是被以悶煮的方式煮熟的。
這是Ellen吃過最Q的燉飯,最符合亞洲人喜歡的飯的口感。
這次宮根主廚用的不是用普通的奶油,他用的是發酵奶油,
發酵奶油本身多了一個香味,所以讓這道燉飯吃起來不是死鹹,
而是有發酵奶的香味加上米的甜味, 是Ellen目前為止吃過米粒最Q, 口感最自然甜美的燉飯。
燉飯的上面淋的是濃縮的巴薩米克醋膏,
這個是由宮根主廚油用奧利塔6年份的巴薩米克醋親自熬煮的葡萄醋膏。

 

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【蟹肉水管麵佐辣味茄汁】
這一道麵在活動前試做的時候本來是使用進口罐頭蟹肉,
可是做完以後宮根主廚認為罐頭蟹肉鮮甜味不足,所以要求漢來飯店買現流的活蟹,
請漢來的廚師團隊一隻一隻細心取出蟹肉,雖然看起來很簡單其實是非常費工的一道菜,
這一道菜也為了搭配亞洲人的喜好做成辣味的。
漢來的總經理吃了這一道麵以後說是她這一輩子以來吃過最好吃的水管蟹肉義大利麵。

 

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【龍蝦海鮮盤佐北非小米】
Ellen以前吃Couscous都是吃乾的,這是他第一次吃到有湯的Couscous,
讓Couscous不會像他以前印象中的那麼乾,所以這是Ellen吃過, 認為目前為止最好的烹飪方式的Couscous。
而且為了搭配亞洲人的喜好,這個Couscous的海鮮湯,
裡面宮根主廚加了一小湯匙的咖哩粉,讓整個Couscous有辛香料的香味跟甜味。
最重要的是那一塊鱸魚的皮一定要像照片上這樣子煎到最金黃酥脆,在它變燒焦之前離鍋,
如此烹飪手法讓魚肉吃起來非常緊實,而且魚皮搭上下面的清湯吃非常好吃。
而且因為魚皮有煎到最酥脆,所以在經過水煮以後,整個魚皮還是維持酥脆, 硬硬的口感。

 

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這個是我們當天配開胃菜、燉飯、湯品的白酒。
 

 

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紅酒是配Couscous海鮮湯、跟Barrolo牛肉的紅酒。

 

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【炭烤美國極黑和牛肋眼‧鴨肝‧蜜蘋果佐Barrolo紅酒醬汁】
宮跟主廚以前在義大利實習的時候,是在Piemonte唯一的一家米其林餐廳,Piemonte最有名的食物就是Barrolo葡萄酒(紅酒之王)。
這一道紅酒燉牛肉是宮根主廚在東京的餐廳的招牌菜,他這次也特地把它移來台灣跟台灣的饕客分享。

 

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【烏龍茶義式奶酪佐茴香風味馬其頓水果沙拉】
馬其頓沙拉上面搭配了三種水果,有凱特芒果、火龍果以及台灣的美濃瓜。
宮根主廚這一道甜點堅持用台灣食材,所以他把烏龍茶及台灣的三個當季食材都放上去。
烏龍茶的清香搭配上宮根主廚用47%的鮮奶油做出充滿奶香的奶酪,是一個非常絕妙聰明的搭配。

 

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宮跟主廚在晚宴的最後陪同池畔餐廳的黃啟銘主廚(右邊)以及漢來飯店的品牌長Sunny先生(左邊),逐桌跟客人敬酒道謝。

 

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這一次所有池畔餐廳晚宴的菜跟全省七家海港自助餐的菜,

都是由宮根主廚在活動前4天到達台灣,花2天的時間教會漢來的廚師團隊。

 

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所有的新鮮食材都是由宮根主廚下飛機後清晨到高雄當地的生鮮市場、海鮮市場挑的。

 

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10月6、7日池畔餐廳的晚宴在公布後2個禮拜立即售完,
所以很多人沒有吃到宮跟主廚的菜,但不要灰心,
全省的海港自助餐廳10月5日-10月31日都有宮根主廚的料理,大家可以前往品嚐。

 

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這一次宮根主廚為了海港自助餐廳設計了三道菜一道甜點。

 

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每一個座位都擺著宮根主廚的餐墊。
 

 

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【野菜米沙拉】
來自於北義米的故鄉Piemonte的宮根主廚一定不可缺少米料理,所以宮根主廚為漢來自助餐廳製作了米沙拉開胃菜。
這道米沙拉Ellen常在義大利吃,義大利人做出來的米沙拉只有鹹度,可是身為亞洲人的宮根主廚了解亞洲人喜歡有甜味在菜裡面,
所以他放很多洋蔥、番茄、黑橄欖去增加這道米沙拉的甜味。

 

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【馬鈴薯起司燒】
宮根主廚說, 這道菜的口感類似台灣的蔥油餅,薄薄的、脆脆的、酥酥的,
裡面夾層有馬鈴薯丁還有融化的起司,所以吃起來乾乾香香跟台灣的蔥油餅有異曲同工之妙。

 

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【冷製牛肉佐鮪魚醬】
這道是羅馬的傳統菜,用切薄片的牛肉沾酸豆鮪魚醬汁一起食用,
或許對大部份的台灣人是比較不熟悉的菜,
可是當天用餐的人對這道菜非常喜歡,你會看到這道菜一上菜馬上就沒了。

 

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【烏龍茶芒果奶油慕斯】
這個甜點是使用烏龍茶入義式奶酪,所以吃起來會有烏龍茶的清香,
47%鮮奶油的奶香味,上面搭配的是火龍果跟現在當季的凱特芒果。

 

 

池畔餐廳
餐廳地址:高雄市前金區成功一路266號11樓
餐廳電話:02-8773-6656
訂位方式:線上訂位
粉絲頁: https://goo.gl/ZQ6HcT
營業時間:11:30~21:30

 
漢來海港自助餐廳
敦化店
餐廳地址:台北市大安區敦化南路一段246號6F
餐廳電話:07-213-5762
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:午餐11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、晚餐17:30-21:30
天母店

餐廳地址:台北市士林區中山北路六段77號7F
餐廳電話:02-2835-2666
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:午餐11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、晚餐17:30-21:30

桃園店
餐廳地址:桃園市蘆竹區南崁路一段112號6F
餐廳電話:03-352-1528
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:午餐11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、晚餐17:30-21:30

台中店
餐廳地址:台中市西區台灣大道二段459號16F
餐廳電話:04-23105533
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:午餐11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、晚餐17:30-21:30

台南店
餐廳地址:台南市東區中華東路一段366號4F
餐廳電話:06-236-9288
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:午餐11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、晚餐17:30-21:30

漢來店
餐廳地址:高雄市前金區成功一路266號43F
餐廳電話:07-213-5762
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:早餐06:30-10:30、午餐:11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、            
                 晚餐17:30-21:30

巨蛋店
餐廳地址:高雄市左營區博愛二路777號5F
餐廳電話:07-555-5113
訂位方式:線上訂位及電話訂位
粉絲頁: https://goo.gl/J1QiDM
營業時間:午餐11:30-14:00、下午茶14:30-16:30、晚餐17:30-21:30

 

 

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