橄欖油_專業名詞_01.jpg 

在挑選購買食用油時,您是不是看不懂廠商訴求的「專有名詞」意義?
就算食用油廠商在您面前解說自家的油品,您也半信半疑是否正確?

油沒有最好的,只有最適合您用的,聽聽看;想想看,選出二三種您喜歡的油,輪流使用,才能達到均衡飲食的好處,因為沒有一種油是完美無缺的,每種油的好處也是無可取代。

酸價或酸度(Acid Value or Free Fatty Acid

酸價或酸度都是在指同一件事,代表油脂裡「游離脂肪酸」含量的多寡。
「游離脂肪酸」存在於油脂裡,油脂經加熱、光害或氧化作用,會以加倍速度產生更多的游離脂肪酸,含量越多;品質越不穩定,所以酸價超過
2 mg KOH/g或酸度1 %時不建議食用。

錯誤的事

雖然有些橄欖油會在正面標籤標示酸度的數值(以西班牙橄欖油居多),但酸度的高低無法完全說明橄欖油的好壞,因為油脂可以透過「精製加工」,把游離脂肪酸含量降至0.1 %以下,但並不代表這樣的橄欖油是較好的。

精製加工(Refining

油脂品質不佳時,例如:酸價過高、風味不佳、顏色太深或不耐高溫,都可以精製加工處理,提高油脂的適用性,但加工過程中的脫游離脂肪酸、脫色及脫味等步驟,會使油脂裡的營養成份流失,但可以提升油脂的安定性。

錯誤的事

不要認為精製油脂就是不好的產品,現在90%以上油脂都經過精製加工,變成淡色無味的食用油,才會販售給消費者。
油脂未精製加工不好用,如果生產過程中品管不嚴格,甚至有食用上的危險。
就像糙米經「精白加工」脫去外層的米糠,變成嗜口性極佳的白米,雖然糙米的營養是白米的四倍,但是如果品管不夠嚴謹,農藥的殘留可能也會比白米高出四倍,因為「精白加工」可以把糙米外層殘留的農藥一併去除。

熱量(Energetic Value

每公克油脂的熱量有九大卡,是人類主要熱量的來源。

錯誤的事

每種油脂的熱量都一樣,無論是豬油或橄欖油,不要再認為橄欖油的熱量應該比其它油脂低,橄欖油的好處是在單元不飽和脂肪含量豐富,而不是熱量較低。

氫化與反式脂肪(Hydrogenation & Trans Fat)

油脂的雙鍵位置會結合氧氣,產生所謂「氣化作用」,使油脂品質變差。
「氫化」是利用氫氣的安定性質,結合在原本會氧化的雙鍵位置,使油脂不易氧化,讓油脂變安定。
但近年來許多科學家發現,氫化加工所產生的反式脂肪對人體健康有害,不宜過多攝取。

錯誤的事

很多人把「精製」跟「氫化」搞混,這是兩件完全不一樣的事。
氫化油脂很好辨認,氫化加工會使油脂由液態變固態,氫化程度越多,油脂固態比例越多,甚至變成完全固態的油脂。
氫化也會使油脂的反式脂肪變多,現在政府規定所有食品都需在營養標示中說明反式脂肪的含量,可以讓氫化油脂無所遁形。

發煙點(Smoke Point)

油脂加熱直到產生油煙的溫度。
因為油脂加熱後會開始氧化,當油脂開始變劣時會產生油煙,所以可以將產生油煙的溫度,作為油脂安定性的指標之一。

錯誤的事

發煙點愈高,並不代表油脂品質愈好,只能說它較適合高溫的烹調方式。
到底發煙溫度多少才夠?其實只要在
180度以上就可以應付大部份的烹調方式,除了煎跟炸以外。

各種烹調方式所需的溫度:

烹調方式   煎  
所需溫度 220   100  160  180 
※所有烹調方式中,以油煎的溫度較高(比油炸溫度高),因為油煎食物時,鍋子裡的油量很少,溫度上升會很快,不像油炸時,鍋子裡油量多,溫度上升很慢。

冷壓(Cold Extraction)

「冷壓」是指室溫(約25度)下壓榨取得食用油,因為過程中未經加熱處理,所以可以完整保留營養成份,因此冷壓的油也成為高品質的象徵。而橄欖油是稀有可以冷壓取得,並且大量生產的食用油。

錯誤的事

現在太多廠商標榜自家生產的油是冷壓的,先不論是不是真的冷壓,其實除了橄欖油以外,冷壓榨取得的油不一定好。
例如芝麻油的有效成份「芝麻酚」,需經加熱才會出現,若真的以冷壓萃取,反而得不到「芝麻酚」,其營養價值會大打折扣。

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