和風鮑魚燉飯

材料:

紅蔥頭10公克、蕃茄乾適量、A高湯200毫升、B高湯200毫升、C高湯100毫升、奧利塔高溫專用葵花油 適量、Riso Scotti義大利米- Arborio米種70公克、Cantine Ronco白葡萄酒20毫升、鮑魚唇適量、蒸後的鮑魚肉1顆、醬油適量、無鹽奶油10公克+15公克、鮑魚肝醬汁適量、鹽巴適量、現磨帕達諾起司適量、奧利塔特級初榨橄欖油適量

和風鮑魚燉飯醬汁- 昆布(20公分)1片、柴魚片15公克、水500毫升、蛤蜊1公斤、水2公升、帶殼新鮮鮑魚1顆(130-150公克)、Cantine Ronco白葡萄酒30毫升、奧利塔特級初榨橄欖油10毫升、新鮮綜合香料(紅紫蘇、青紫蘇、生鮮紫蘇花穗(無花)、蘿勒、蝦夷蔥、山蘿蔔葉)適量

作法:

和風鮑魚醬汁
1. 昆布泡在水裡一天。
2. 將步驟1的昆布煮沸後加入柴魚,煮1分鐘後過濾,即成 A高湯 。
3. 將蛤蜊與2公升水,以中火慢煮30分鐘後過濾,即成 B高湯 。
4. 鮑魚以刷具徹底清洗乾淨。
5. 將鮑魚殼朝下、肉朝上,加入Cantine Ronco白葡萄酒蒸煮。蒸煮時滴下的湯汁取出即成 C高湯。(用酒蒸煮後滴下的湯汁很重要,請不要倒掉)
6. 將鮑魚從殼裡取出,把內臟的鮑魚唇、鮑魚肝及鮑魚肉分開。
7. 鮑魚肝醬汁:取100毫升B高湯、奧利塔特級初榨橄欖油、鮑魚肝放到耐熱果汁機中攪拌均勻後過濾。
8. 鮑魚唇切不規則形狀。

和風鮑魚燉飯

1. 紅蔥頭切碎、蕃茄乾切粗碎。
2. 取一個鍋子,將高湯ABC一起放入鍋中加熱備用。
3. 取一個有把手的鍋子,加入奧利塔高溫專用葵花油爆香紅蔥頭碎。
4. 加入Riso Scotti義大利米,炒至米粒表面看起來透明,加入Cantine Ronco白葡萄酒煮至酒精蒸發,再加入步驟2高湯,水位蓋過食材。
5. 煮至快沒有水份時,繼續加入步驟2高湯(一樣需蓋過食材);同時加入蕃茄乾、鮑魚唇一起燉煮。
6. 水份蒸發後繼續加入步驟2高湯,重複此步驟。
7. 另取一個鍋子,以奧利塔高溫專用葵花油煎鮑魚肉,快煎好時加入醬油、無鹽奶油調味。取出鮑魚肉後切片。
8. 鮑魚肝醬汁加熱。
9. 燉飯以鹽調味,加入無鹽奶油、帕達諾起司攪拌均勻,將空氣拌入燉飯內,使其乳化後,淋上奧利塔特級初榨橄欖油增加風味。
10. 盛盤,依序放上鮑魚肝醬汁、燉飯,最上層擺上鮑魚片及新鮮綜合香料即完成。

全站熱搜

Matteo 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()