義大利廚房

每年的10月~1月正是地中海國家橄欖採收與特級初榨橄欖油壓榨的季節

Ellen這幾個禮拜的臉書被義大利、土耳其的朋友，以採收橄欖、榨橄欖油影片、照片大量洗版。

趕緊趁這個機會好好的介紹特級初榨橄欖油的製造！

特級初榨橄欖油的製造必須遵守歐盟規定27 °C冷壓，不能加溶劑、不能精練(Refine) 脫色、脫味、脫酸(游離脂肪酸)。

榨好的油必須經過品油師感官品評無缺點，但含有果香味，才可裝罐當特級初榨冷壓橄欖油銷售。

因為以上工序，特級初榨橄欖油產量很低、養分很高，且做法天然，被世界公認是最自然健康的食用油。

橄欖果實剛長出來是綠色的，成熟時會由綠➜黃➜紅➜紫➜黑。

綠色橄欖出油率低，榨出來的油橄欖多酚含量較高、有果香味，也比較耐存放！

黑色完熟的橄欖則相反，出油率高、橄欖油味道偏甜、橄欖多酚與果香味會較弱！

採好的橄欖最好放在這種通風的塑膠籃子，每一籃裝滿為25公斤。這種籃子可以保持通風，且果實不會被重壓， 如此果實不會被壓破，且不會被悶熱而產生霉味、酸味。

有以上缺點的橄欖榨出來的油即會有霉味(Musty, Fusty)、酸味(Winy, Vinegary)，就不能當特級初榨橄欖油賣了！

壓榨前果實必須快速清洗，洗不乾淨的果泥裡面會有泥土。

泥土沈澱在儲油槽、容器下面，會讓油有泥味(Muddy Sediment)。

橄欖果實以地中海冬天天氣的27°C以下冷壓，壓出來的果泥還要經過攪拌才會出油。

這個動作大約需要45分鐘，如果少了攪拌，果泥只壓得出果汁，不會有油脂。

且這個時候不能幫果泥加熱讓它出油率變高，因為歐盟規定特級初榨橄欖油製作溫度為27°C。

壓好的果泥鋪在網子上，要進行下個動作「冷壓」。

工人背後像座山的墨綠色東西，就是壓完特級初榨橄欖油後清出來的果渣，果渣加熱、加熔劑，榨出來的油就是橄欖果粕油(Pomace Olive Oil, 果渣油)。

直接以重力「壓」，不能加熱、不能加溶劑。

橄欖果實什麼味道，所做出來的特級初榨橄欖油就是什麼味道。

橄欖果實含什麼養分，所做出來的特級初榨橄欖油就含什麼養分。

這就是特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)的魅力所在！