義大利廚房

Ellen的防疫自煮管理之『湘湘滷味辣牛勒義大利燉飯』

如此中式味道的燉飯，保證老人家也能接受!!

警告沒有20分鐘的人不要輕易嘗試!!

做完、吃著成功的義大利燉飯，好有成就感!!

湘湘滷味是Ellen好朋友吳老闆的品牌!滷牛腱好入味，煮完燉飯後，米粒吸收了滿滿的牛肉及香料的香味!!

■湘湘滷味: https://www.facebook.com/Hsiang88/

■奧利塔玄米油, Scotti義大利米, Ronco白酒這邊買: https://shop.hseiyi.com/

★食材（三人份）：

奧利塔玄米油 30ml
Scotti Arborio義大利米 200g
Cantine Ronco白葡萄酒  100ml
日本大蔥 一支(只取蔥白)，切末
雞肉高湯 2L
帕瑪森起司 30g
黑胡椒 適量
無糖奶油 10g
鹽 適量
香香滷味辣牛勒 1包，切片
PS. 炒燉飯一定要放洋蔥末，因為冰箱裡只剩日本大蔥，Ellen以日本大蔥的蔥白取代洋蔥，效果也很好。
PS. 煮燉飯時一定要有高湯，蔬菜高湯、雞肉高湯跟任何燉飯都搭，肉類高湯建議只搭配肉類燉飯。

煮燉飯時一定要準備兩個鍋子，一個有深度的平底鍋炒燉飯，一個湯鍋加熱高湯。

在平底鍋內倒入奧利塔玄米油。

倒入蔥白爆香，爆香至蔥白變黃，香味出來。

倒入Scotti義大利米，煮燉飯的米千萬不能洗，因為燉飯的creamy口感來自於米表面的澱粉。

取另一個鍋子乾鍋炒牛勒肥的部分，待會擺盤用。

用乾鍋炒的辣牛勒。

將米炒到表面有點變色，倒入Ronco白葡萄酒，拌炒到酒精完全揮發。

白葡萄酒的酒精味完全揮發後，加入大約兩大匙的高湯，高湯一次只能加到蓋過米的量，等高湯被吸收完畢了，才可以加第二次高湯，

所以煮燉飯必須很有耐心，整個過程需要至少20分鐘站在爐邊顧著。隨時攪拌，隨時加高湯，以防米粘鍋底燒焦。

全程以中小火燉煮，待第一次加的高湯快被米吸乾時要再加第二次高湯，如此順序要一直重複，直到米煮到9.5分熟。

加入第二次高湯。

加完第二次高湯後(這時候米大約三分熟)，加入黑胡椒。

加入鹽，這時候就要開始幫燉飯做第一次調味，讓米心有鹹度，

鹽不能在燉飯完全煮好後才加，如此米心會沒味道。

再加入第三次高湯。

大約加到第四次高湯，米大約6分熟時，加入辣牛勒，讓牛勒的香味也被米粒吸收。

加到大約第五次高湯時，米大約已經9.5分熟，關火。

加入無糖奶油、帕瑪森起司，準備做Mantecare(攪拌)的動作。

做Mantecare前，鍋中需要有點湯汁，因為Mantecare需要水分、油脂(butter, 起司)，和空氣。

經過攪拌，讓湯汁呈現濃稠狀，這動作日本主廚們說是: 乳化。

攪拌，攪拌，攪拌到起司與Butter完全融化於燉飯內。

做好Mantecare後，本來湯湯水水的燉飯，呈現creamy狀態。

湘湘滷味滷牛腱義大利燉飯，正統的義大利燉飯必須用義大利米，煮好的燉飯必須粒粒分明，但米的表面還要有一層薄薄的creamy狀態。

義大利人吃燉飯是用平盤，因為義大利人不敢吃太燙的食物，平盤可以幫助燉飯散熱。

 義大利人吃燉飯是用叉子而不是湯匙喔！為什麼？Ellen問了很多義大利人，他們也回答不上來...Ellen覺得應該也是叉子比湯匙容易散熱吧？

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