義大利廚房

 

Part 2

AURA的服務人員

廚師都穿深藍色的廚服，搭配牛仔褲，球鞋

平均年齡應該30歲吧？

整個餐廳非常年輕摩登，但客人大多是中年夫婦

Ellen猜想是不是都是德國阿基師的電視節目粉絲？

副主廚解釋：他們很喜歡這些中年客人

有消費能力外，還有一顆願意嘗試新事物的心

AURA會因季節與食材取得，一季換一次菜單

接下來介紹料理與餐廳服務方法

 

 

下午跟主廚開會看到餐廳裝潢的這麼美

決定一定要好好打扮一下

 

 

 

副主廚說：Wirsberg當地方言的奶油發音類似butter

所以他們就把butter做成佛的形狀

Ellen有跟副主廚解釋彌勒佛是快樂跟發財的佛

而且喜歡看漂亮的女孩子，所以很多娛樂業供奉彌勒佛

 

 

 

每個人的水杯裡的動物不一樣

Ellen的是一隻黃色小鹿、阿滿學姐的是一隻綠色的青蛙

 

 

餐廳的座位正前方有一個高起來，類似舞台的吧台

旁邊的白牆背面藏了一座的冰箱

所有的前菜食材都從牆壁後面端出來，在這個台子上組裝完成

客人吃飯時像在看表演一樣

AURA廚師團隊很強

整個用餐的3.5小時，其實Batz主廚都在舞台上。

大多時間都在舞台上組裝料理或者是觀察客人或者親自送餐。

 

 

這個彌勒佛奶油讓身為台灣人的我和阿滿學姐，不知如何下手

所以我只敢很恭敬的、小心翼翼的挖他的元寶

阿滿學姐則選擇幫彌勒佛瘦身挖他的肚子
後面的麵包是德國的酸種麵包

但麵包裡面還放了一些醃漬的蔬菜或香草，所以吃起來有綠色的香味

 

 

Batz主廚親自來上第一道菜了

 

 

右：春天的青豆，底下有發酵過的cream
上：看起來像牛肉，但其實是醃漬過的白蘿蔔
左：鱒魚
整個迎賓amuse小菜都是在展現Aura醃漬的特性

 

 

餐廳的60個位子全滿，大多都是歐洲的中年夫妻

Ellen第一次看到餐廳的客人年齡和種類這麼平均的

 

 

 

Batz主廚推來了三種魚子醬

一個是法國的，一個是西藏的，一個是德國的

Aura整個用餐過程很多桌邊服務

廚師、服務人員穿插為所有客人上菜說菜

當天用餐的3.5小時Ellen這桌至少被10個不同的人服務過了
三種魚子醬都是超過25個月的鱘魚子，所以味道很濃，顆顆飽滿

 

 

 

沙巴翁

以牛奶和蛋做的沙巴翁，搭配的是法國的魚子醬

與其他兩種魚子醬比起來味道偏淡，但可以單吃

 

 

左邊是西藏的魚子醬，吃起來帶鹹味，

類似烏魚子的味道，鹹度裡帶著回甘(Umami)，在口中持續很久。
右邊是德國的魚子醬，也是味道偏重、鹹，但沒有umami，搭配wine非常適合

 

 

右：在餐廳附近的森林尋獲的不知名香菇

所以盤子上的兩個東西都做成香菇的形狀
左: 布里歐許麵包，麵包裡有茴香籽，所以多了一個清爽的香氣

 

 

 

裡面混了以胡蘿蔔做的醬

所以可以當旁邊的布里歐許麵包的抹醬

 

 

Barts主廚的太太Anja，也是餐廳的總經理

 

 

每一道菜上來時，前方的小卡片就會換，

卡片上是餐廳每位廚師，服務人員的照片

與他們為正在吃的料理寫一段介紹

 

 

無菁的4種狀態
左：類似菜脯，但食材是蕪菁
右邊的最上面：以陶器將蕪菁的根花一年乾燥再刨絲，

因為水分不見了，所以味道很重
白色像白蘿蔔的就是用醋醃過的蕪菁片

 

 

盤子上淋的是香草油清高湯

 

 

蕪菁片翻起來, 下面躲了醃得脆脆的蕪菁絲

 

 

上完前菜後

餐廳每上一道菜就會在桌上放員工照片、頭銜和菜的解說
這位是總料理長

 

 

這位是負責餐廳實驗室的主廚

 

 

在Aura用餐可以喝到多款德國當地的葡萄酒

大部分都是白酒

 

 

春天的白蘆筍搭配沙巴翁
春天是歐洲吃白蘆筍的季節，Ellen吃過那麼多的白蘆筍，

第一次吃到用醋醃漬過、口感變脆的白蘆筍

有點像日本的醃小黃瓜

 

 

第二款白酒

 

 

這道蔬食模仿日本燒肉的方式上菜

副主廚解釋，近10年歐洲流行亞洲元素

所以AURA的料理可以看到很多類似韓國泡菜、日本醃菜

中國釀造醬油的醃菜與醬汁

 

 

 

甜菜根與紅蘿蔔
醃漬過的甜菜根，看起來像牛肉，吃起來也有牛肉的口感

這是一道蔬食料理，歐洲人因為環保願意花大錢到米其林吃二星蔬食料理，

Ellen想大部分的台灣人應該還覺得花大錢就要吃到海鮮、肉類吧?!

 

 

第三款白酒

當天包括甜點約10道菜，全都喝德國，餐廳附近酒廠的白酒

沒出現紅酒，因為德國主要產白酒

 

 

左：紫高麗泡菜，上面搭配藍莓
右：鴨肉捲，鴨肉被片得很薄再捲成香腸狀。

Ellen以為自己在吃生和牛，直到讀菜單

 

 

因為要搭配鴨肉，終於出現顏色較深的wine了

 

 

當天吃的菜單

 

當天喝的酒單

 

 

搭開胃菜的迎賓氣泡酒

 

 

餐桌擺設，前方的小桌子一下子成為放酒的檯子

一下子成為放料理的檯子

整個用餐過程，廚師、服務人員一直跟客人互動

 

 

Ellen的水杯

每位客人杯子裡的小動物不一樣

 

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| AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz

營業時間：週三-週六18:00–23:00

電話：+49 9227 2080

地址：Marktpl. 11, 95339 Wirsberg, 德國

官方網站：https://www.herrmanns-posthotel.de/de/gourmetwelten/aura.html

粉絲專頁：https://www.instagram.com/aura_anima_by_ahtb/

 

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