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單看到菜名「京都排骨」,常被誤會是日本菜,但其實它是個不折不扣的中國菜唷!
此道菜發源於南京、無錫一帶,因此京都指的是明朝的首都南京。
後來傳播至中國各地,因為是「從京都來的排骨」,所以被稱味「京都排骨」。

 

李德全師傅示範京都排骨
因為經商行為,好吃的「京都排骨」被廣東來的商人傳回廣東,再由廣東傳到了被英國殖民的香港。
在香港「京都排骨」被加入了一些外國元素,如:A1牛排醬、梅林醬油。
因為這兩個調味料,所以在香港餐廳吃到的「京都排骨」,多了果香味與異國情調!

 

李德全師傅示範京都排骨

材料:
排骨(腩排) 600公克、奧利塔頂級葵花油 800毫升

醬汁-
蕃茄醬 2大匙、奧利塔巴薩米克醋 2大匙、A1牛排醬1大匙、白砂糖 3大匙

 

李德全師傅示範京都排骨

醃料-
鹽巴 1/2茶匙、小蘇打 1/2茶匙、低筋麵粉 1大匙、米酒 1大匙、雞蛋 半顆、水 適量、太白粉 2大匙

 

作法:

李德全師傅示範京都排骨

㊙黑龍師傅說:在餐廳的排骨切法是這樣切的,橫切切塊,會看到二根骨頭。

 

作法:

李德全師傅示範京都排骨

1. 準備一個盆子,放入鹽巴、小蘇打

㊙黑龍師傅說:不要覺得放小蘇打不好,我們要透過烘焙鹼,增加肉塊保水,吃起來才會軟嫩好吃。
也不用加太多,600公克的肉搭配1/2茶匙小蘇打就夠囉。這就是餐廳炸物的小秘訣!

 

李德全師傅示範京都排骨

2. 加入太白粉。

 

李德全師傅示範京都排骨

3. 加入米酒。

 

李德全師傅示範京都排骨

4. 加入蛋液,先攪拌均勻。

 

李德全師傅示範京都排骨

5. 加入水,調整稠度。

㊙黑龍師傅說:醃肉放全蛋液,是因為蛋液的蛋白質遇熱到60°C,即會瞬間凝固,讓肉的表面能產生一層膜,可以封肉汁。

 

李德全師傅示範京都排骨

6. 加入排骨。

㊙黑龍師傅說:排骨在水龍頭下,以細細流動水下沖洗20分鐘,讓血水盡量流掉,讓肉吃起來沒有雜味。沖水的另一個作用是,炸好的排骨可以骨肉容易分離,讓吃的人覺得方便好吃。

 

李德全師傅示範京都排骨

7. 不停地抓醃,產生黏性,讓醃料的液體都吸收。

㊙黑龍師傅說:肉裡的「鹽溶性蛋白」,在遇到鹽巴時,會溶解出來,增加蛋白質保有水分的能力,讓肉吃起來更嫩。

 

李德全師傅示範京都排骨

8. 加入加入低筋麵粉。

㊙黑龍師傅說:增加黏著性,炸起來的外衣可以比較厚一點。

 

李德全師傅示範京都排骨

9. 加入少許奧利塔玄米油(任何食用油都可以)。

㊙黑龍師傅說:加油的目的是讓肉下油鍋時不沾黏,因為肉現在表面有很多澱粉,沒有包覆油,直接下鍋,會黏在一起。
㊙黑龍師傅說:醃好的肉,可以放冷凍保存2~3個月,想吃得時候提前退冰就可以。

 

 

李德全師傅示範京都排骨

10. 起一個油鍋,將奧利塔頂級葵花油加熱至180°C後關火,再放入排骨。

 

李德全師傅示範京都排骨

㊙黑龍師傅說:邊炸要攪拌,並免沾鍋。

 

李德全師傅示範京都排骨

㊙黑龍師傅說:如何判斷排骨熟了? 如果肉沒有裹很多粉,看骨頭炸到凸出來就表示熟了。但如果裹粉很厚呢? 那就看油泡,一開始炸時,油泡是大顆的,越接近食物快熟時,油泡則會變小。

 

李德全師傅示範京都排骨

11. 撈起瀝油。

 

李德全師傅示範京都排骨

12. 調製醬汁,比例是1倍蕃茄醬:1倍奧利塔巴薩米克醋:0.5倍A1牛排醬:1.5倍白砂糖。

㊙黑龍師傅說:A1牛排醬是京都排骨的基本材料,作出來的味道,與糖醋排骨截然不同。

 

李德全師傅示範京都排骨

㊙黑龍師傅說:這個醬汁,除了做京都排骨之外,可以當烤肉醬使用,非常香、非常美味!

 

李德全師傅示範京都排骨

13. 取一個平底鍋,鍋裡加點剛油炸的油,再倒入調好的醬汁加熱。

 

李德全師傅示範京都排骨

14. 將炸好的排骨與醬汁拌炒,均勻。

 

李德全師傅示範京都排骨

15. 盛盤即可。

 

李德全師傅示範京都排骨

㊙黑龍師傅說:醬汁要剛剛好裹住肉,尤其在你吃完肉後,盤子上沒有剩下多餘的醬汁,這樣才是正確。
醬汁不要太多,麵衣吃起來才會脆。

 

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咬下一口,真的會噴出肉汁!
小蘇打真的是很必要的,增加保水性,讓肉很軟嫩~
醬汁真的不能多,剛剛好就好,這樣才能外酥裡嫩。

 

 

 

 

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