帕瑪森起司工廠見學
市面上銷售的帕瑪森起司，有1~3年帕瑪森起司可以保存永遠，
但太老的起司太乾、太鹹，不一定最好吃。
當天Ellen參訪的帕馬森起司工廠為Caseifici Granterre SPA公司所有
接待我們的是國際事業總監Paolo Ganzerli先生
Paolo先生解說，Caseifici就是教堂的意思。因為工廠的所在地附近就有一座教堂，
他的爺爺，爸爸以前就是聽著教堂的鐘聲做起司
所以公司名字就有Caseifici(教堂)這個字
在義大利帕馬森起司有DOP單一產區認證法規規定
只有Manlova, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna這四個地方可以產帕馬森起司
因為這些地方有可以產帕馬森起司的特殊牛種，
且在Po河附近，有天然的河谷可帶來適合熟成起司的濕度與風。
起司工廠每天05:00am工作到12:00am
全年不能休息，因為乳牛每天泌乳不休息
工廠裡的工人都穿白色圍裙只有一位穿黑色圍裙的
他就是工廠的廠長(起司大師)
設備上的溫度只有他可以控制
工廠每天會收到兩批牛奶
清晨05:00am一次, 這一批是全脂牛奶
第二批是下午16:00pm, 這一批是脫脂牛奶
因為做起司的牛乳裡脂肪要適中，也不能太多
Ellen上次來參觀帕瑪森起司工廠是疫情前的2016吧?
當時參觀者都能入內站在起司鍋前面近距離觀看起司的製程
Ellen猜，經過Covid19以後，大家更重視衛生了， 所以新的工廠都做成玻璃屋
讓客人保持距離參觀
這些銅鍋的底部不是平的，裡面有一公尺深，因為牛奶加入凝乳酶後，會形成凝固的凝乳,
凝乳被切細細的呈現豆花狀後， 會往下沉，形成一大塊固體沈下去最底部
另外，製作帕馬森起司所使用的凝乳酶是天然的
是從小牛的胃中提取(因為小牛需要消化母乳)
待凝乳成型後，工人會以棉布把整顆凝乳撈起一分為二
這一鍋兩顆的凝乳就是怕馬森起司的最開始
照片中的後方工人正在幫凝乳一切為二
成型的凝乳會被送到另一個房間套上模具
工人會將模具勒緊，底部架高，讓凝乳經過一夜瀝水
瀝完水的凝乳會被穿上有密密麻麻帕馬森字樣的塑膠片
讓將來熟成好的起司表面有帕馬森起司字樣
套好塑膠片和鐵片後，凝乳會浸泡在高濃度25%的鹽水使表面形成硬殼
在硬殼上的鹽分也會慢慢的花一年的時間進入起司的中心點
所以帕馬森起司最少要熟成一年
從鹽水撈出的凝乳要在這間低溫的倉庫以冷風吹24小時讓表面乾燥
隔天才可以送進熟成室
好壯觀的熟成室!!!
連台灣名廚阿芳老師都忍不住一直拍照
大家有看到熟成架做了保護的鋼線嗎？
2012年摩典那地區發生了大地震，很多正在熟成，已熟成的起司全部跌落熟
破損的未熟成起司不能繼續熟成
破損的已熟成起司不能賣高價
造成很多起司工廠巨大虧損
請想像一顆熟成好的三年帕馬森起司市價為五萬元台幣!!!
工廠的導覽員跟我們解說
熟成好的起司不能直接進市場銷售
必須由帕馬森起司協會的品起司師檢查認證
品起司師會拿一支小錘子在起司的36個地方敲打，36個聲音必須是同音階
代表起司內沒有因熟成失敗造成的孔洞
帕瑪森起司每顆尺寸都一樣，但年份越高的越輕，敲起來聲音越高。
年份越低的越重，敲起來聲音越沉。因為熟成過程水分會流失。
帕瑪森起司協會的品起司師一年來工廠檢驗一次，
確定品質無誤的才會幫在起司上烙上帕瑪森起司logo。
(左)尚未被檢查過的，無烙印
(右)已被檢查過的，已有烙印
熟成中的起司還要定期以刷子刷一刷表面
主要是要刷掉灰塵跟霉
先進的起司工廠現在都已引進AI做刷起司的工作
機器會自動的定期輪流刷每個起司的表面
每顆帕馬森起司的大小都一樣，但重量不同。越年輕的越重，越老的越輕
起司表面的字樣可以看到很多資訊
如製造的月份與年份，例如這顆的上方可以看到LUG 24，代表是2024年七月。
參觀完工廠後，Paolo請我們喝摩典那當地的Lambrusco起泡紅酒
Lambrusco氣泡紅酒就是巴薩米克醋的前身
喝起來偏甜且有濃郁的香味
Paolo還為我們準備了1年、2年、3年、5年的帕瑪森起司
讓我們感受四種不同年份的起司的風味與質地不同之處
工廠旁的商店還賣了各種不同的義大利起司
Caseifici Granterre SPA.公司網站
https://www.granterre.it/it/home
連絡電話：059 586111
地址: Strada Gherbella, 320 - 41126 MODENA
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