這次來到奧利塔學院的大來賓是
今年剛獲得米其林餐盤殊榮的「心潮飯店」信義微風店的溫宏元主廚
宏元主廚這次教的是「心潮飯店」人氣料理「炙烤干貝烏魚子炒飯」
宏元主廚教授炒飯的五大原則-
1. 白飯的濕度
2. 鍋氣-火力大小
3. 乾爽度-拌炒技巧
4. 蛋香
5. 油量
宏元主廚直播時、好多老新台菜的同事也在看、可見他在公司的人緣很好
首先製作蔥油、宏元主廚建議、紅蔥頭最好是用手切、如此炸好的油蔥酥形狀才會一致、漂亮
心潮飯店的蔥油是以自己煉的香豬油製作
這次來到奧利塔學院他改用奧利塔高溫葵花油煉。
Ellen覺得豬油的香氣是其他食用油無可取代的
想學做這道菜的人也可以像心潮飯店一樣使用豬油
油要燒到大約140度倒入切好的紅蔥片低溫油炸
宏元主廚叮嚀不能炸到紅蔥頭變金黃色才起鍋。
紅蔥頭變成黃色就要立刻起鍋紅蔥頭的餘溫還會繼續把紅蔥頭加熱到轉成金黃色
再來要處理烏魚子，Ellen認為處理烏魚子的方法形形色色。
所以特地請心潮飯店宏元主廚示範心潮飯店的方法.
首先，不要太早開烏魚子的真空包裝
若太早開，烏魚子表面上的膜跟空氣的濕度接觸太久，到時候膜就不好撕下來
徒手將膜撕乾淨
淋上高粱酒，以噴槍將四面八方炙燒到起泡.
宏元主廚叮嚀，家裡如果沒有高粱酒，不要用紹興酒，
要用沒味道的米酒. 媽媽們如果不敢使用噴槍，可直接用家裡瓦斯爐的火燒.
炙烤好的烏魚子，一部分切丁，一部分留這刨屑
如此炙烤好的烏魚子，裡層還有黏性，保留QQ的口感，外層酥酥脆脆的好香
煮白飯，宏元主廚說炒飯要鬆，白飯的水分控制很重要
水份應該調整為一般煮白飯的80%. 例如三杯米要使用2.4杯水
因為我們炒飯時還會放醬汁，和蔬菜，這些食材都還會出水
另外，煮好的白飯一定要打開鍋蓋做鬆飯的動作讓多餘的水分散掉.
心潮飯店的飯是用台南11號混16號
因為是在台南種植的越光米品種
有特殊的香氣，如果買不到台南11號，16號
可以以日本的越光米，或台灣的台梗9號取代
要開始炒飯了!!
首先，以一中華炒鍋燒到稍微冒煙，倒入煉好的蔥油.
宏元主廚建議炒飯要用生鐵中華鍋，蓄熱性好，且炒飯大力炒也不會掉出去.
宏元主廚叮嚀，炒飯時油量也很重要.
做豬肉炒飯時，豬肉本身就含油脂，油要倒少一點.
如果像今天要炒海鮮炒飯，海鮮沒有油脂，油就要倒多一點
放入沒打散的雞蛋，宏元主廚說明，炒飯的雞蛋不一定要打散，
因為蛋白與蛋黃的香氣不一樣. 且炒飯一定要有蛋，
但除了讓炒飯有香氣外，還可以幫助將飯分開，炒鬆
蛋炒開後，加入蔥白
白飯加進去前，在白飯上面加上鹽，柴魚精. 沒柴魚精不放也可以
飯加進去後，不能壓飯，慢慢拌炒飯自然就會鬆開
如果用鍋鏟壓飯，飯粒會破掉，澱粉跑出來後，飯粒就會黏在一起不鬆
加入高麗菜丁
加入油菜梗丁
起鍋前，加入烏魚子丁
加入櫻花蝦碎
倒入蔥花
撒適量白胡椒粉，再拌個一兩下
加入火龍果汁. 火龍果汁的做法: 紅火龍果加一點點水打成果汁，不過濾
製作炙烤干貝，宏元主廚叮嚀，因為只炙烤表面，干貝要買生食等級. 先將干貝兩面撒少許鹽
以噴槍將兩面炙燒上色
盛盤
以食用花點綴，最後刨上烏魚子屑
加了紅火龍果汁的的炒飯好櫻花的顏色，刨上去的烏魚子屑像金黃色的花蕊.
紅龍果汁讓炒飯變漂亮外，還讓炒飯吃起來有淡淡的甜味，搭配上帶鹹的烏魚子丁，非常完美的組合.
蔥油食材
炙燒烏魚子食材
烏魚子
高粱酒
炒飯食材
蔥白珠 5克
油菜梗 10克
高麗菜丁 10克
雞蛋 1顆
白飯 240克
蔥花 10克
櫻花蝦碎 10克
食用花 適量
日本4S及生食干貝 3顆
柴魚精 適量
鹽 適量
白胡椒 適量
紅火龍果汁 適量
心潮飯店 Sinchao Rice Shoppe
地址： 110台北市信義區忠孝東路五段68號2樓(信義微風)
營業時間:11:00~22:00
心潮飯店臉書：
https://www.facebook.com/sinchaoriceshoppe/
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