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Part4德國米其林二星餐廳體驗終於來到了最終回
用餐過後的隔天早上
副主廚Sabastien親自帶我們參觀AURA餐廳的大實驗室(Anima)
因為德國的冬天長，古時候沒冰箱的時代
以前的人要將食物保存只能靠醃漬，熟成古法
因為熟成
醃漬可以產生Umai(旨味、鮮味)
使得現代既使已有冰箱、冷凍
人們還是無法放棄如此老祖先遺留下來的智慧美味
AURA縮短食物旅程，
收集當地農民的肉類、蔬菜、豆類、堅果……
在大實驗室(Anima)以熟成、醃漬技術將食物保存並轉化成不同多樣的味道與風貌
喜歡做醃漬物的廚師、媽媽們
看到這畫面會很高興吧?!
做罐子裡醃漬脫水過後的白蘆筍， 變成有類似小黃瓜的脆感
Ellen吃過那麼多白蘆筍，每位主廚都想盡辦法讓白蘆筍保水
AURA反行其道，給白蘆筍另一種不同的風味與口感
謝謝Sabastien副主廚帶我們參觀大實驗室(Anima)
Anima的入口，由一個舊餐廳改造，裡面全是寶
熟成前先需要乾燥的花草
熟成後的甜菜根, 看起來像牛肉, 吃起來也像牛肉.
右上角是醃漬過的胡蘿蔔泥
提煉食物精華的機器
Ellen之前在米其林二星Moreno Cedroni主廚的實驗室也看過
例如把蕃茄提煉成透明如水的精華，沒有蕃茄顏色，但吃起來有蕃茄的香味
各種醃漬豆類
看不出做什麼用的神秘陶土
放在陶土內熟成兩年的蕪菁根
吃起來類似台灣的老菜脯
把鹽醃的蕪菁根，以陶土封起來，
每天拿起來搖數十次，經過一年熟成變成這樣, 也可以繼續熟成二年
跟台灣老菜脯一樣道理
做好的熟成蕪菁變成了這到菜
左邊最上面的金黃色粉末就是以
兩年熟成的蕪菁刨製而成，有台灣老菜脯的風味
下面是新鮮蕪菁片，蕪菁片翻開有醋漬蕪菁絲
這道菜堪稱蕪菁三吃
以米麴塗在表面熟成的各種動物內臟
米麴有氨基酸, 可以軟化肉質外, 還可以讓食物產生鮮味(Uami)
也可以去掉內臟的血腥味
熟成豬肉
以做醬油剩下的米麴抹在表面熟成的起司
與日本醬菜雷同的醬菜桶
松針糖
醃很久後的松針糖變成松針糖漿
使用的是餐廳附近森林裡的松針
鹽漬花草？
還有各種乾燥的花花草草
鹽漬、糖漬、乾燥、都是古人保存食物的方法
曬乾的菇類與蕃茄、豆類
Anima還有一個做醬油的小工廠
AURA收集當地農民中的黃豆自製醬油
因為亞洲食物近十年在歐洲大流行，
所以AURA餐廳使用了很多亞洲元素
這道鴨肉料理的湯汁就有AURA自製的醬油
餐廳入口處的熟成冰箱
熟成冰箱下層的醃漬花草
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| AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz
營業時間：週三-週六18:00–23:00
電話：+49 9227 2080
地址：Marktpl. 11, 95339 Wirsberg, 德國
官方網站：https://www.herrmanns-posthotel.de/de/gourmetwelten/aura.html
粉絲專頁：https://www.instagram.com/aura_anima_by_ahtb/
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