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奧利塔學院大來賓-台北赤峰街網紅打卡名店『Pai Pai Cannoli』的Scott主廚喔!!!

表演項目: 不會爆炸的卡諾里水管捲

表演重點:

1. 麵糰要有氣泡水、檸檬、紅葡萄酒,讓做好的麵捲咬下去就碎在口裡!

2. 以鮮奶在家自己做新鮮Ricotta起司要用電子鍋,否則容易爆炸!

 

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Cannoli麵糰食材:

高筋麵粉 300公克

白砂糖 30公克

鹽巴 1.8公克

檸檬汁 6公克

Cantine Ronco紅葡萄酒 48公克

氣泡水(常溫) 24公克

無鹽奶油 15公克

 

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自製Ricotta起司食材:
鮮奶 1000公克
鮮奶油 100公克
海鹽 6公克
檸檬汁 36公克

 

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Ricotta內餡調味食材:
白砂糖 43公克
肉桂粉 2.5公克
香草莢 1

 

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Cannoli沾料食材:
開心果碎 30公克
水滴巧克力 適量
防潮糖粉 適量

 

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將奶油放置室溫軟化,奶油、糖、鹽巴加入麵粉,用手戳開讓奶油混入麵粉中。

 

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一口氣到入紅酒、檸檬汁,用手稍微搓揉讓液體與麵粉結合在一起。

 

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加入氣泡水。

 

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用壓捏的方式將所有的材料捏成麵團,此時麵糰成粗糙面是正常的,蓋保鮮膜讓麵糰休息15分鐘,使所有的材料慢慢結合在一起。

 

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15分鐘後,再以捏的方式讓所有食材更融合在一起,大約捏壓5分鐘後,以保鮮膜包住麵糰再讓麵糰休息15分鐘;然後放入冷藏低溫發酵18小時。

 

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18小時後,取出的麵糰分切,醒了18小時的麵糰所有的水分、澱粉都結合在一起了。

 

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先以手捏成放得進製麵機最大刻度的厚度,開始以最大刻度桿麵皮。

 

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麵皮要桿到製麵機最小刻度,麵皮薄到有點透光的程度,桿好的麵皮最好讓它靜置數分鐘鬆弛完整,才不會縮,鬆弛好的麵皮就可以開始以切麵器切成圓形。

 

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製作新鮮Ricotta:
將鮮奶、鮮奶油、檸檬汁、鹽倒入電子鍋的內鍋。

 

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按煮飯煮5分鐘。Scott主廚建議不要以瓦斯爐、IH爐,用鍋子直接煮Ricotta起司,因為鍋底會產生壓力,使鍋子裡的液體炸出來!!!!

 

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5分鐘後,鍋底一經開始產生凝乳,以矽膠刮刀將鍋底的固體輕輕刮開,預防沾底燒焦。

 

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再煮5分鐘,如此動作要重複大約3次。

 

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到第3次時,會發現固體越來越多。

 

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Ricotta快要完成時,將香草莢切開。

 

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把香草夾丟入電子鍋裡,增加Ricotta的香味。

 

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煮到第4次,鍋內呈現如此狀態,已看得到乳清,固體分離。

 

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將固體撈出,放入濾布,這些固體就是Ricotta起司了!!!

 

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將做好的Ricotta起司放在濾網將多餘的水濾掉。

 

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50目的篩子過篩,讓Ricotta吃起來有細緻的口感,且一點點黏性。Pai Pai CannoliRicotta起司吃起來有別於其他餐廳,有類似冰淇淋的質地。

 

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篩好的Ricotta看起來很絲滑

 

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以糖、肉桂粉幫Ricotta調味。

 

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將做好的Ricotta放入擠袋。

 

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Ricotta推到擠袋的最前面備用

 

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做好的Ricotta擠在餅乾上,吐司上都好吃。

 

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將奧利塔高溫專用葵花油倒入鍋中加熱, 預防炸好的Cannoli不好脫膜的訣竅,先將Cannoli管放入180度油鍋加熱。

 

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切好的麵皮,以手將它整成橢圓形。

 

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麵皮長的方向就是麵管直的方向,這樣做好的Cannoli才會直直長長的,而不是短肥的。

 

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麵皮接合處沾水黏合起來。

 

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放入以奧利塔高溫專用葵花油加熱到180度的油鍋油炸。

 

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炸到狐狸色的麵管,取出後放在架子上瀝出多餘的油。

 

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帶矽膠手套,幫麵管脱模

 

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幫麵管裡外撒上防潮糖粉。

 

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擠入Ricotta起司。

 

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沾開心果碎。

 

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終於完成的Pai Pai Cannoli!!!!

 

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做好的Cannoli一下子就被Ellen吃光光!! 一咬下去就在嘴裡的酥脆掉的麵皮,吃了Ellen才理解麵糰加氣泡水的道理,中間的Ricotta餡料有別於其他Cannoli,有很細緻絲滑,類似冰淇淋的口感。

Scott主廚用50目的篩子,篩Ricotta篩得很辛苦,但堅持就是職人的精神!!

 

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這次來我們奧利塔學院的大來賓是上過GQ雜誌的帥帥史考特喔!!!

史考特在台北赤峰街有兩家店:

專賣佛羅倫斯牛肚包的Parko Parco和專賣CannoliPai Pai,請多多支持!!

 

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Ellen認為最好的安排就是先去Parko Parco吃牛肚包然後再走到隔壁巷子裡吃Cannoli當甜點完美!!!

 

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為原始呈現,昨天的直播搞了2小時,這麼搞工的「卡諾里水管捲」一支才賣$90!大家說這樣合理嗎?!

昨天大家看直播,看到煮Ricotta那麼搞工,已紛紛放棄自己、開始詢問如何買?

想買Pai Pai CannoliCannoli Kit請私訊,可宅配到全台各地

https://www.facebook.com/paipaidolceitaliano/

 

PAI PAI Cannoli

餐廳地址:台北市大同區赤峰街175 (近捷運中山站)

訂位專線:02-2558 8765

營業時間:週日至週四13:00-20:00,週五至週六 13:00-21:00  (無公休)

特殊假日前一天延長至21:00

粉絲頁 https://www.facebook.com/paipaidolceitaliano/

 

Parko Parco

餐廳地址:台北市大同區赤峰街8201 (近中山捷運站5號出口,建成公園旁)

訂位專線:02-2550 8976

營業時間:11:30-最後點餐14:00,營業到14:30

          17:00-最後點餐21:00,營業到21:30 (九月-公休日:每週一、二)

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